Најпознатији и најпопуларнији рецепти древних руских јела Бееф Строганофф

Калорија 430 кцал
Протеини 22,2 грама
Масти 32,6 грама
Угљени хидрати 13,1 грама
* Садржај калорија је израчунат за сирову храну.

1 порција
2 сервингс
3 сервингс
4 сервингс
5 сервингс
6 сервингс
7 порција
8 сервингс
9 сервингс
10 порција
11 сервингс
12 порција

Састојци

Говедина 400 г
Лук 2 комада
Павлака 200 г
Парадајз паста 2 кашике
Пшенично брашно 1 кашика
Сецкани першун 2 кашике
Со по укусу
Биљно уље 50 мл
Земљани црни бибер по укусу

Историја рецепта бефстроганова

Јело је добило име захваљујући грофу Строганову, који је као шеф кухиње у КСИКС веку развио рецепт за кување месних јела на посебан начин. Први дио имена овог јела - "боф" - одговара страној ријечи говедина, која на француском и енглеском значи "говедина". Међутим, рецепт који је користио управо за говедину приликом кухања говеђег строгана укључивао је само класичан рецепт за ово вруће јело, које је изумио Строганов.

Временом су кухари почели да замењују тако корисно месо телетином, а затим и ћуретином, пилетином, али и месом дивљачи, па чак и лосовим месом. Они који воле морске плодове ће бити пријатно изненађени када виде у јеловнику ресторана говеђи строганофф од лигње или рибе. Јетра, на пример, срце и јетра, такође је врло често главни састојак у припреми таквог јела као говеђи строган. У свету постоји око 100 изузетних рецепата.

Јела од говедине - укусна и здрава

Једна од најкориснијих врста меса је говедина или телетина. То је због чињенице да је месо говеда испуњено великом количином протеина и гвожђа, због чега је у стању обогатити ћелије људског организма кисеоником, што доприноси брзом обнављању снаге и енергије. Због тога се саветује да говедина једе оне људе који раде у тешкој производњи, баве се физичким радом, као и спортисти. На крају крајева, проценат масти у говедини је минималан. Колаген и еластин, протеини, који се налазе у великим количинама у говедини, су грађевни блокови међуартикуларних лигамената, што је посебно важно за старије и, опет, за спортисте.

Многе хранљиве материје и минерални елементи обогаћују читаво тело као целину и помажу у одржавању имунитета на одговарајућем нивоу. Садржај калорија у говедини је око 218 и пол килокалорија, а нутритивна вредност говедине има следеће показатеље: протеини на 100 грама. Говедина садржи 18,6 грама и масти - 16 грама. Говеђе месо се прописује особама са ниским хемоглобином.

Од памтивијека, човечанство је јело говеђа јела, са изузетком народа Индије, јер се за Индијце крава сматра светом животињом која се не може победити, много мање убити или појести. У Русији је уобичајено јести месо крава и телади, док европска кухиња сматра кравље месо другом класом и преферира гобије. Ипак, листа јела која се могу припремити од меса стоке је веома опсежна.

Ово укључује месо на француском, говеђе јухе, на примјер кхарцхо супу, и арапски пилаф Мак-Лубе, и шницлу у тосканском стилу, и бастурму, те говедину с луком, гљивама итд. вероватно најпопуларније говеђе јело на свету је говедина строганофф, чији рецепти су тренутно велики - говеђи строганофф од пилећих прса, из срца, са печуркама или сосом од гљива, говедина строганов у Швајцарској и др. Размотрићемо класичну верзију кувања говедине у строгановском стилу.

Класични рецепт за "говедину строганофф из резница"

Иако је овај рецепт изгубљен у свом изворном облику, један од његових могућих облика је сачуван до данас.Да бисте пробали, што је била прва кухана говедина строганофф, требат ће вам потпуно обичан сет производа укључених у рецепту. Дакле, потребне су вам следеће компоненте:

парадајз,
путер,
павлака
говедина
греенс
лук.

Сваки рецепт за ово јело састоји се од двије фазе - печења и печења. Припрема не траје много времена и не морате да извршавате превише компликоване манипулације са састојцима. Најважнији услов, чије је поштовање неопходно, је да се месо сече на траке, чија дужина не би требало да пређе 6 центиметара, а дебљина - 1 цм. боил овер

Месо се пече у дубоком тигању, јер му је потребно доста (око 1,5-2 килограма), нарочито ако се припремате за одмор или вечеру. Месо не треба дуго пржити (10-15 минута је довољно) одмах са луком у маслацу. Ако се пробави, то ће бити превише тешко.

Још једна тајна кулинарских стручњака је да се сирово месо не би требало резати, већ преко зрна. Чим је пржење спремно, месо попрскајте зачинима, зеленилом и све сипајте киселим врхњем (неки га замењују кремом). Затим, у зависности од врсте меса које сте изабрали, треба га ставити у сос око 15-30 минута. Готову посуду служе топло са прилогом (обично преферирају кромпир, али неки попут каше од хељде). Још један обавезан елемент постављеног стола за сервирање говеђег строгана је слани или свеж краставац. Да би се смањио садржај калорија, неки користе само кувано месо, не печено месо, а вегетаријанци замењују говедину са сојиним месом.

Рецепт за говеђе строганове, према реконструкцији В. Покхлебкина

Као да нисте убеђени у овај или онај ресторан, али прави руски рецепт "Говедина а ла Строганов" није преживела до данас. За разне временске периоде, све врсте варијација овог јела су створене, али су све довеле само до губитка интегритета и "карактера" јела, посебно ако се рецепт трансформише у иностранство. Као састојке, укључивале су гљиве, тестенину и разне врсте рибе.

Али ипак, совјетски кулинарски стручњак и историчар Виллиам Василиевицх Покхлебкин успио је да поново створи рецепт, који у највећој мјери одражава све особитости рецепта за месо у Строганову. Шта се разликује од осталих? Прва разлика се односи на фазу припреме меса. Такође се мора одбити у комаду, а након тога исећи на дуге кришке. У овој фази, све се ради на исти начин као у претходном рецепту (и начину сечења и величини комада меса). Што се тиче осталих састојака, требаће вам још:

лук,
путер,
брашно,
павлака
парадајз пасте,
сол,
млевени црни бибер.

Дакле, прелазећи на печење меса, све његове делове треба појединачно ваљати у брашно. На дно посуде ставите лук, исеците на колутове, како бисте створили врсту постоља за месо, јер не би требало да дође у контакт са посудом.

Сама фаза печења не би требало да пређе 5 минута, иначе месо неће бити сочно. Али није вредно потпуно се кретати по сату, пажљиво пазити на боју меса, и чим се засити, можете га скинути. И тако треба да испечете све месо. Након тога, све месо прелијте павлаком помијешаним с парадајзом.

Количина соса у потпуности зависи од ваших укуса. Међутим, чак и ако сте горљиви обожаватељ зачина и зачињених јела, овде ћете морати да обуздате своје преференције, јер је у овом рецепту главна ствар да уживате у сочности и укусу меса.

Могу ли да кувам говедину строганофф у спором штедњаку?

Наравно да можеш.Осим тога, јела од меса су међу најпогоднијим за ову врсту кухињске опреме. У спором штедњаку можете радити све што вам срце пожели - кухајте, пржите, крчите, лебдите. Дакле, ако одлучите да кувате говедину строганофф у спором штедњаку, требаће вам:

говедина - око килограма (мада све зависи од тога колико се људи израчунава),
2 жаруље,
павлака - око пола литра,
рафинисано сунцокретово уље,
зачини

Испрано месо треба резати на комаде, чија дужина не прелази 3 цм, а ширина - не више од 0,5 цм. Спори штедњак мора бити стављен у режим "печења", након чега улијемо уље и пржимо месо 20 минута. За то време, нарежите лук на коцкице, а затим, додајући га месу, спржите ову мешавину још 15 минута. Затим, уз помоћ чаше (180 мл), улијте 2 норме топле воде у мешавину лук-месо и напуните је павлаком.

Мултицоокер режим остаје исти, време за топлу воду је подешено на 45 минута, а ако је вода хладна, онда најмање 50 минута. Након 20-25 минута не заборавите да погледате у лонац и додајте течност ако је потребно. Чим се време у режиму "печења" заврши, пређемо на укусне додатке - бибер, со и додамо потребне зачине по свом укусу. Након тога, подесите режим "каљење" на 1 сат. Припремљено јело постаје врло сочно, а павлака служи као умак. Послужите ово јело са прилогом, јер ће главна бити сувише весела и тешко пробављива и асимилирана.

Говедина строганофф из јетре као једна од опција

Да би се донекле смањило оптерећење за желудац, неки преферирају да замене месо са јетром. Јетра је најпогоднија за ову сврху. За оне који се прво удруже са овим производом, корисно је знати да јетра мора бити претходно натопљена водом (пожељно претходне ноћи). Следеће јутро поново оперите јетру и можете наставити са резањем.

Да бисте то урадили, можете користити било коју од горе наведених величина кришки. Затим, имајте на уму да се јетра трља зачинима, соли, па чак и шећером. Након свих манипулација са сировим производом наставите до његовог пржења. Важан фактор је да се у овом случају јетра пече без уља, у сувој тави 4 минута. Затим додајте лук и путер, попржите још 4 минута. Потом поспите месо и лук брашном и пеците га 2 минута. Јело је готово готово. Остаје само да се све кисело врхње (ако је сувише густо сипамо, дода се мало воде) и све стави на 15 минута. Приликом послуживања обавезно поспите јетру зеленилом.

За оне који воле да експериментишу, можете заменити павлаку са кремом или кефиром. Већ зависи од тога колико сте забринути због садржаја калорија у храни коју једете. У овом случају, сос може испасти мало танак и тањи него са павлаком. Ова опција је најбржа (осим припреме јетре). Још једна предност овог рецепта је да се јетра може користити веома различито (пилетина, свињетина, итд.).

Шта је говедина строганофф?

Ово јело се назива и строгановско месо. Врло је добро познат, припрема се у готово свим познатим ресторанима. Према традицији, говедина строганофф припада јелима руске кухиње, иако у ствари нема националне корене и не припада националним кухињама. Неки кухари тврде да се ово месо кува на традицији руске и француске кухиње. Бееф Строганофф, чија је класична рецептура заправо непозната, има много начина кувања које ћемо погледати даље.

Историја настанка меса у Строганову

Постоје две верзије поријекла таквог јела као говедина строганофф. Први каже да га је чувени француски кувар Андре Дупонт изумио посебно за грофа Александра Строганова.Александар је био веома стар, и било му је тешко да једе чврсту храну, због чега је кувар измислио меку говедину у тави у специјалном сосу.

Према другој верзији, која је чешћа, гроф Александар Строгановски је био веома богат и имао је "отворене столове". Њихова суштина се састојала у томе што је за вечеру могао доћи до грофа, који је био мање-више добро обучен и не баш глуп. На тим отвореним столовима грофови су изумили говедину пржену у малим комадима у тави са додатком соса. Такво месо за кување је било веома погодно по томе што се лако поделило на порције. Људи који су дошли на Строгановљеву вечеру заиста су волели ово јело, и назвали су га по рачунању.

Предности говедине

Месо у Строганову, посебно ако је направљено од говедине, веома је корисно. Има високу хранљиву вредност, елиминише све непотребне киселине и елементе у траговима из тела, нормализује равнотежу у желуцу. Ако се говедина правилно једе иу правој количини, она такође повећава хемоглобин и јача срчане крвне судове. Такође има благотворан утицај на нервни систем и побољшава људско памћење. Говедина је врло корисна за људе који желе да изгубе тежину, као и да пате од дијабетеса.

Бееф Строганофф: класичан рецепт

За отелотворење класичног рецепта, морате узети говедину или филет од слабина. Месо треба лагано отрести, а затим исећи на мале комадиће, дужине око 6 цм и ширине 1 цм. Да би било лакше жвакати говедину, прережите га да би прешли зрно. Месо је потребно пржити тако да на врху има хрскав, али унутра остаје мекан. Зачини се готово не додају јелу, осим црног бибера. Сви остали додаци зависе само од склоности кувара. Класични сос за ово јело је направљен од павлаке и парадајз пасте. Говеђе јело строганоф послужите са кромпиром или пиринчем. Главно је да је прилог врућ, иначе ће месо изгубити свој изврстан укус. Веома често се бавила кухањем јела "Бееф Строганофф из телетине".

Мале тајне кувања меса у строгановском стилу

Да би месо било укусно и сочно, морате се придржавати следећих савета:

Не ударајте говедину са великом силом.
Приликом пржења није могуће да се комади меса дотакну дна посуде. Да бисте то урадили, прво ставите нарезане лук на кришке у тигању, а говедину на врху. Тада ће се на великој врућини месо брзо испећи на хрскав, унутра ће остати мекано и сочно и неће горјети.
Време печења говеђих комада не би требало да буде дуже од пет минута. Неки кувари инсистирају да ће 2-3 минута бити довољно. Ово ће учинити месо још сочнијим.
Прављење класичног соса од парадајз пасте и павлаке, састојци се могу мешати у свим количинама, према укусу кувара, али други мора бити мало више.

Посматрајући све ове услове, можете скувати право, укусно, сочно месо у строгановском стилу, који ћете ви и ваши вољени волети.

Говедина строганофф са гљивама

Научивши шта је говедина строганофф и како је скувати у класичној верзији, размотрите још неколико начина кувања ове врсте говедине. У било ком месном пладњу гљиве ће увек бити одличан додатак. Меси ће дати сочност и пријатну арому. Размислите како да кувате говеђи строганофф (рецепт са фотографијама) са печуркама.

Пола килограма говедине.
200 грама печурки (шампињони или било који други).
Један лук.
Биљно уље и павлака.
Мало брашна (2 кашике).
Со и бибер.

Прво, благо одбијте говедину, исеците је на мале комадиће. Лук треба нарезати на пола прстена, а гљиве - на тањуре. Лагано пржите лук, додајте нарезане печурке и пирјајте док течност не испари. У овом тренутку, у другој тави, морате пржити месо, сипати брашно и мешати. Додајте кисело павлаку у таву са печуркама, сипајте мало воде, поспите паприком, додајте печено месо и кувајте 30 минута.

Ако желите да скухате ову јело од свињетине, онда се припрема на исти начин као и говеђи строганов с гљивама, само замијените говедину са свињетином.

Рецепт за месо у Строгановој јетри

Код кувања говеђег строгана из јетре, можете користити апсолутно било коју јетру. Само у зависности од врсте, морате се правилно припремити за пржење. Генерално, јетра је веома корисна, садржи много елемената у траговима који су потребни телу. Размислите о рецепту јетрених строганофа са фотографијама.

800 грама било које јетре.
200 грама павлаке.
50 грама маслаца.
Један лук.
Мало брашна (1 кашика).
Пола кашике шећера.
Со, бибер.

Прво морате правилно припремити јетру. Треба је очистити од свих врста филмова и изрезати на коцкице. Пилећа јетра се може резати на произвољне кришке. Након припреме треба га посути шећером, соли и бибером. Лук резан на пола прстена. У сувој тави пржите јетру четири минуте. У исто вријеме морате стално мијешати. Након тога, додајте лук и маслац и попржите још четири минуте. Након што је потребно брашно сипати тамо, помијешати и пржити још пар минута. Затим додајте павлаку и гулаш док се не припреми. Ако је кисела павлака веома густа, можете је разблажити водом.

Цхицкен Бееф Строганофф

Пилећа говедина строганофф је такође прилично уобичајено јело. Пилеће месо је најприступачније од свих и стога веома популарно. Из ње се може кухати велики број различитих јела.

За кување Строганоффа као што је пилетина, требаће вам:

Пола килограма пилећих прса.
Један лук.
Две кашике брашна.
Две кашике павлаке или павлаке.
Жличица парадајз пасте.
Биљно уље, со, бибер, зеље (за декорацију),

Прво треба добро испрати филе од пилетине, уклонити вене и филмове. Месо осушите на папирнатом убрусу. Затим лагано одбију његов чекић и исече на комаде и пола центиметра широк. Затим исеците лук на пола прстена и пржите у тигању једну минуту, не заборављајући да се промијешате. Напуните комаде груди у брашну, додајте га у таву у тави лук и пржите још три до четири минута. У овом тренутку, треба да помешате павлаку и парадајзну пасту. Добијени сос треба додати у таву и пржити на лаганој ватри десет минута. Онда морате све попрскати папром, посолити и кувати још пет минута. Резултат ће бити сочно укусно месо које ће одговарати сваком прилогу.

Говедина строганофф са парадајзом

Још једна могућност за кување таквих јела као што су говеђи строганофф са пилетином, је метода кухања са парадајзом. За ово јело требат ће вам:

Пола килограма пилећег филеа.
Један велики лук.
Маслац - 4 кашике. л
Со и млевени бибер.

За припрему соса за ово јело потребно је:

Брашно - 1 тбсп. л
Пола чаше млека.
Сок од парадајза - једна чаша.
Свака чорба - једна чаша.
Маслац - један Арт. л
Со и млевени бибер.

Прво треба добро испрати пилећа прса, очистити од свега сувишног (кости, вене, маст). Затим морате да га исечете дуж влакана (дебљине не више од једног центиметра) и ударите чекићем добијене комаде. Након тога је потребно да се месо пререже на траке (преко зрна). Нарежите комаде у тањир, посолите, додајте бибер. У овом облику, потребно је покрити и оставити месо на два сата, тако да га треба маринирати.

Након што је филет укисељен, можете га почети кухати. Прво морате ситно сецкати лук и пржити на маслацу до златно смеђе боје. Затим у посуду додајте месо и попржите све док груди не буду благо порумењене.

После тога, треба да скувате сос. У сувој тигањи, прво пржите брашно до златно браон боје, затим додајте једну кашику уља и промешајте. Онда треба да сипаш млеко у посуду и сачекаш да прокључа. Када млеко прокључа, додајте сок од парадајза у посуду и сачекајте да прокључа.Када прокуха, потребно је сипати јуху, посолити све, додати паприку, покрити и кухати у тави око пет минута.

Након тога, потребно је у посуду са сосом сипати пржено месо са луком, додати сол и пирјати око 10 минута. Јело је спремно! Припремите прилог за њега и послужите га за столом.

Закључак

Из овог чланка је постало јасно шта је говедина строганофф, како се кува, које су то опције за кување. Као што можете видети, правити ово јело је врло једноставно и једноставно, али има укус врло сочан, њежан и фин. Можете користити различите врсте меса, а разни сосови се само преврћу. Све зависи од личног укуса и склоности шефа кухиње. Кухајте, експериментирајте и одушевите своје најмилије кулинарским делицијама!

Бетх Строганов. Пререволуционарни рецепти Бет Строганова (6 рецепата из 1892) и рецепт од аутора

Текстови старих рецепата (Симоненко, Драгомирова, Кхмелевскаиа, Зеленко, Молокховетс и Александрова-Игнатиева), као и једноставан рецепт аутора и фотографија под резом ..

Говедина, лук, врхње (павлака), сенф

Говеђе месо нарезано на влакна (у овој фази може се одбити)

Стрипед меат

Лук од сецканог "перја"

Пржени лук (обратите пажњу на степен пржења)

Слану говедину, печену и умотану у 1 кашику брашна (уваљати у брашно непосредно пре печења!)

Месо пржено у тави (7 - 10 минута уз интензивно загревање лонца)

Пржено месо са сенфом, луком и павлаком

Предреволуционарни рецепти БЕФ СТРОГАНА (6 рецепата из 1892. године) и рецепт од аутора поста на самом крају.

ПФ СИМОНЕНКО "УЗОРАК КУХИЊЕ" 1892.

Број 471. Говедина строгановскаа (Бетх Строганов).

Издање: 2 фунте. говедина, прстохват бибера и соли,. ф. уља, 2 ложе. брашно, 2 димњака. бујон, 1 кашичица. лаж готова сенф, да се проба Каенски бибер, 1 чаша Мадеире.

Два сата пре послуживања нарежите на кришке 2 килограма. меко телетину, поспите сољу, бибер. Пре ручка узмите 1/8 п. у њему се попрже 2 ложе. брашно, разблажити 2 кашике. јуха, ставите жличицу готове сенф (јака), мало Каенски паприке, прокухајте, стално мијешајући. Попеците говедину одвојено у затвореној тави са маслацем, ставите у сос, где додати 1 чашу Мадеире, загрејте и послужите.

Е.МОЛОХОВЕТС "ПОКЛОН МЛАДИМ ХОСТАМА" 1901

798 Говедина у строгановском стилу, са сенфом.

Два сата пре кувања узмите комад мекане говедине, исецкајте је, сирове, мале квадрате, поспите сољу и неколико паприка. Прије вечере, узмите пола октагра маслац и кашику брашна, промијешајте, мало пржите, разриједите с двије чаше јухе, прокухајте, ставите жличицу готове сарепта сенф, лагано папар, промијешајте, прокухајте, исперите. пре него што одете, ставите 2 кашике најсвежије павлаке и кашику печеног парадајза. Попеците говедину са маслацем и луком на великој ватри, ставите га у сос, чврсто покријте поклопцем, ставите на крај сат на ивици тањира, прокухајте, послужите.

3 фунте мека говедина, сол.

10-15 х. Енглисх бибер,. ф. уља.

1 кашика брашна, 2 стола. кашике павлаке.

кашичица сарептскои сенф.

475. Сарепта мустард.

Узмите најбоље Сарепта сенф, ставите мало финог шећера, прокувајте са кипућом водом, мешајте док не постане глатка.

Други начин: 1 шалица најбољег Сарепта сенфа, меље са 2 кашике шећера, прокухати са кипућом водом, промешати док не постане глатко, сипати 2 кашике провансалског уља, 2 кашике сирћета.

На трећи начин: Ставите 2 кашике провансалског уља, шољицу хладне воде, мало соли, прокухајте, послужите на 3 кашике сарептског праха.

Сарепта мустард - Годишња зељаста биљка (лат. Брассица јунцеа), позната у Русији као Руска сенф. Име је добила од немачког села Сарепта у региону Доње Волге, у коме је 1810. године организована пољопривредна производња сенфа, а отворена је и фабрика маслаца од сенфа.

Код кувања, сенф се углавном користи у облику сенфовог уља, које је по свом укусу супериорно сунцокрету. Сенф је направљен од обраног колачића сенф у прахукоји је зачин за кухање и кисељење, а који је основа Табле мустард.

П. М ЗЕЛЕНКО "ПОВАРСКИ АРТ" 1902

Број 909. Филет у Строганову. Боеуф а ла Строганофф. Пеците свињетину, исеците на мале кришке, цм 908, у маслацу са прженим, ситно исецканим луком, прелијте сосом од павлаке бр. 399 или сосом "Роберт" бр. 330, пустите кромпир "Пушкин" бр. 621.

("Изрежите на мале кришке, види бр. 908" тј. "Пресечите филетну прслук на мале униформне кришке, дајући им облик језика.

399 Крем сос или павлака на руском. Сос а ла цреме руссе. Из таве или бујона, у којем су пржене печурке, месо, зец, тетријеб, дивљач, дивља коза, прелијте пре-лој или уље, оставите само адхезивни сок, сипајте врхње или ставите павлаку и стално мешајте неколико пута на врућини. Крем или кисела павлака треба да поцрвени, али пазите да није потребно изазивати раздвајање у креми и павлаци прекомерним задржавањем ватре.

330. Сос "Роберт". Сос "Роберт". Ољуштите, исеците и поравнајте праву количину лука, заулите у уљу до црвене боје, додајте две кашике сирћета, две чаше белог вина, комбинујте са чашом јухе бр. 86, спустите на пола. Приложите две чаше велута бр. 299, сијте до одговарајуће густине, проциједите, извадите из ватре непосредно пре одмора, завршите сос комадом маслаца, кашичицу сенфа.

86. Парена јуха. (Ово је када се контејнер у коме се месо куха и кости за бујон не запале, већ у другу посуду са водом и време кључања најмање 5 сати ..)

89. Црвени бујон. Блонд де веау. (Бујон од телетине ноге, телетина, говедина, корење. Незаљена шунка са додатком чаше парене јухе бр. 86 ..)

299. Велутте сос обичне производње. Сауце ле велоуте. За сваку кашику вруће Белле бр. 289, узмите чашу вруће јухе бр. 86, улијте мало чорбе у здјелу, промијешајте до савршене глаткоће. За остало, урадите како је наведено у бр. 298.

298. Велуте сос класичне производње. Сауце ле велоуте. Вулутни сос се припрема на исти начин, из истих одредби као што је горе описано у шпанском сосу бр. 296, али са разликом да сва жива бића која су дозвољена за сос, као и ри, са којима се комбинује велут сос, морају бити без боје, т. е. треба да буде чиста као бела боја. Према томе, све животиње које се користе за прављење велут соса одмах се сипа са великом количином бујона бр. 86 или консомма бр. 93 и дигерира се од почетка до краја на ниском пожару.

Бр. 296. Шпански умак. Сауце еспагноле. За сваку кашику вруће црвене бр. 291, узмите чашу вруће црвене јухе бр. 89, ау одсуству такве јухе бр. 86. Сипајте јуху у поток постепено и мало по мало, стално мијешајући, доводећи спој до савршене глаткоће. Овај сос скувајте на лаганој ватри око сат времена, искрцајте га до одговарајуће дебљине, проциједите га кроз убрус, користите га. Ако је сос био веома густ, додајте мало јухе.

Ако се сос припрема унапред, онда се посуда, у којој се филтрира, ставља или на пару, тако да остане врућа, или на хладном мјесту, ако се мора охладити. У будућности, са овим сосом као што је описано у бр. 294, под лит. Ц (Г ??).

Пре пуштања у пару, додајте со, ставите парче маслаца, промешајте, пустите.

Када се сос не испусти одмах на сто, али се стави на пару или охлади, да би се избегло стварање филма или коре на површини соса, треба га стално мешати или ставити комад маслаца на површину соса или сипати жлицу бујона.

ДРАГОМИРОВА 1909 № 355 п 221 Бееф а ла Строганов.

Огулите 2 килограма филеа (филета) из језгара, остружите ножем, оставите по страни све док не буду остављене само језгре које нису потребне, посолите, ставите здробљену паприку, поспите брашном. Ставите 2 ½ кашике маслаца на лонац, додајте ситно исецкани лук, ставите месо, пржите, додајте оф шољицу чорбе, Кабул сос 1 жлица и пол фунте павлаке, све помешајте, пржите, док не постане светло браон (не оставите да прокува). Ставите у дубоку посуду, поспите першуном, ситно исецканом, послужите. По жељи, можете додати комаде шампињона 10, исецкати и пржити у уљу.

Дајте: 2 килограма филеа, 2 ½ кашике маслаца, 1 кашику брашна, пола килограма киселе павлаке, 1 лук, бибер, печурке, 1 кашика кабулског соса.

М.ХМЕЛЕВСКАИА "ЕКОНОМИЈА КУХАРКА" 1914

115. Беф Строганов.

(Боеуф а ла Строганофф) стр

Изрежите три килограма печенице као комаде и пржите у врелом уљу до пола куваног, уклоните крушке и у овом тигању и масти, пржите 2 лука, ситно исецкане, до тамно жуте боје. Кухајте 1 кашичицу маслаца са ½ кашике брашна, прелијте прекуваним луком, разблажите са киселим врхњем, ставите по жељи патлиџан, укисељен, гљиве, обичну паприку и белаго, нарежите на кришке, све ово закухајте. Одвојено, пржите сирови кромпир нарезан у кост, ставите у сос и послужите са лонцем за пирјање или у лонцу са никлованом посудом. Сос треба да буде довољан да печеница не буде сува.

Потребни производи и њихови пропорције за 5 особа.

Пршута меса - 2 ½ ф.

Уља за пржење - 1 / 4ф.

Бујон - 2 шоље.

Кромпир - 5 ком.

Хладно браћење - 1 кашичица.

Бибер - по укусу.

Кабул - по укусу.

Ољуштите месо, прво исеците на мале кришке, а затим сваки од њих на мале, танке кришке, дугачке отприлике 2 центиметра. Двадесет минута пре сервирања, испеците исецкани лук у танкој тави, а када поцне да поцрвени, ставите комаде меса на тигањ, поспите сољу, биберу и брашном и пржите их на великој ватри до те мере да је сав њихов сок пао, односно е. згуснуо и вратио се месу, чинећи га бриљантним. Пржене комаде меса ставите у дубоки бисквит, прелијте сосом од парадајза са павлаком у истој тави у којој је месо пржено, посуду за кухање чврсто покријте поклопцем и ставите на сат на ивицу пећи.

Говеђе-строганов послужено у металној шољици, посуто першуном, њему се додаје датотека од кромпира.

Објашњења и напомене.

Сорта меса. Ако се говедина-строганов кува из масног филета или комада, онда месо треба претходно отрести са мотиком и, штавише, дуже га треба пирјати, отприлике од пола сата. Али, наравно, за ово је боље узети филет.

Флоур. Брашно, које је посуто кришкама меса, даје сосу већу дебљину.

Бов Ако ставите кришке меса у посуду пре црвеног лука, тј. док је још сирово, месо ће мирисати као сирови лук.

Јака ватра. Говедина-Строганов треба пржити на високој температури, иначе месо неће задржати сок и добити ће ружну сиву боју.

Спремност на месо. Спремност меса одређена је чињеницом да је њена површина сјајна, од покривања њеног згуснутог сока.

Каљење. Говедина-Строганофф, пирјана у сосу да би месу дала укус парадајз соса, гулаш се мора кухати на пари, тако да сос не куха, иначе ће месо бити чврсто.

Кромпир Кромпир се ставља у Беф-Строуганс непосредно прије послуживања, иначе ће бити умочен у умаку.

Послуживање на столу. Говедина-строганов, као јело од соса, обично се сервира у металној шољици, за доручак или за вечеру као топла ужина. Осим тога, говедина-строганов се често сервира на истом јелу са говедином-Дуцхессе и служи као додатак овом другом.

РЕЦЕПТ БЕФСТРОГАНОВ (од аутора поста, који је на слици)

Говедина (у месару сленга "пулпа") - 600г (боље је узети свињац).

Лук - 250 - 300г.

Свјеже или крем (домаће од свих врста крава које се продају на тржишту, крема је врло свјежа и не кисела!) Или свјежа павлака - 1 шалица (250 мл).

Сенф је спреман - 1 кашичица (у овом случају, жлица је била "брдо").

Бибер земљу и со према укусу.

Говедина, оперите, испустите воду (боље је сушити се памучним ручником), исећи у влакна (цм фото) не више од 1 цм ширине (мање), сушити сваки комад памучним ручником и резати у суху плочу за резање траке не веће од 1 цм ширине (види фотографију), ставите у посуду, бибер и со.

Ако нема поверења у месо (од средовјечне животиње) или сечем није одрезак, онда у фази када се месо пререже преко влакана и осуши, треба је одбрусити и тек онда исећи на траке (у овом случају се не користи сечење, али су аутори одлучили да ризикују и месо није било претучено и, на одушевљење, испоставило се да је мекано - очигледно није било од старог резања животиња, али аутори поста саветују да се не ризикује тако)).

Лук нарезан "перје" (види слику), и може бити четврт-прстенови.

У лонцу од челика или воку (без ливеног гвожђа, треба узети не-штапић), на рафинисаном сунцокретовом уљу (или растопљеном маслацу, масноћи ..) пржити лук до степена "благо позлаћеног" (види фотографију).

Ставите лук из тигања са скиммером и ставите на страну.

Након што се лук уклони из лонца, вратите лонац на пећ (плоча за кухање) тако да се загрије (у њему мора бити довољно уља за пржење меса, можете додати уље, ако је потребно ..). Било је то у ово време (не раније), сипати брашно у посуду са месом и месо превалити у брашно.

Ставите припремљено месо у загрејану посуду и пржите припремљено месо. Пржити месо треба под интензивним гријањем 7 - 10 минута, мијешајући до те мјере да је "месо почело смеђе" (види фотографију). Уклоните вишак масноће (!). Након тога, смањите топлоту (и боље извадите тигањ из пећи), додајте сенф на печено месо, промешајте, додајте лук и промешајте, улијте 1 чашу креме (кисела павлака) и вратите лонац на шпорет. Кухајте месо уз минимално загревање (или незнатно мање од просечног загревања посуде за кухање) 15 до 20 минута са затвореним поклопцем (периодично, још увек треба мешати, како не би горили). Оставите да стоји испод поклопца најмање 3 или 5 минута и послужите.

Можете послужити у лонцима од ливеног гвожђа (у њима, строго говорећи, можете и гулити, постављати лонце на прегради) или служити у челичним кокотама. Поспите першун.

Под Бофом Строгановом добро је доставити пржени кромпир, кувану вермикели, пиринач, хељду итд.

Сви)