Како кухати прави пилаф - уништити стереотипе и проширити хоризонте

Технологија кувања овог пилава. Корак по корак

Кухање пилаф је права умјетност. Чак и ако строго пратите упутства у рецепту, пилаф можда неће радити. Напротив, хоће, али не онај, ни прави. Нема потребе за очајањем. Вјештине ће вам сигурно доћи са искуством. Довољно је 2-3 пута поновити процес кувања пилава, строго се придржавајући технологије, и већ се можете назвати кулинарским стручњаком.

1. Исперите котао топлом прокуваном водом, ставите га на високу температуру, загрејте 5-7 минута.

2. Улијте количину уља назначену у рецепту (или додајте маст).

3. Загрејте 7-10 минута.

4. Ставите сецкани лук у котао. Пржите 5–10 минута, а да не угасите топлоту (док лук нема равномерну златну или смеђкасту боју), стално мешајте.

5. Додајте нарезано месо, пржите, мешајте, док месо не постане хрскаво (око 10-15 минута).

6. Ставите кришке шаргарепе, пржите, мешајте још 10-15 минута.

7. Улијте кипућу воду у котао у количини која покрива месо и поврће, помешајте. Добијте такозвани зирвак.

8. Смањите топлоту на минимум, додајте со, зачине, помешајте, кувајте 15-20 минута, тј. Док се месо не скува у потпуности.

9. Покушајте зирвак - треба бити слан. Ако има мало соли, додајте још. Немојте се плашити да оверсалтирате - пиринач ће апсорбовати више соли.

10. Добро исперите пиринач и ставите га на врх зирваке. Повећајте ватру на максимум.

11. Изједначите рижу са скиммером, улијте кипућу воду у котао тако да пређе ниво пиринча за 1,5 цм.

12. Кухајте док вода не испари до нивоа риже.

13. Пробај слику. Ако је тврда, улијте још вреле воде. Ако се пиринач кува на пола куваног, смањите топлоту на ниску.

14. Уз помоћ скимера сакупите рижу до средишта котла. Покријте пиринач тако да падне у котао.

15. Притиснути рижу на тањир, поклопац покрити котлом.

16. Кухајте пилав 15-20 минута.

17. Искључите топлоту, оставите пилав да се купа у котлу испод поклопца 10-15 минута. Скините поклопац, уклоните плочу.

18. Пилаф пажљиво промешајте са жлицом с прорезима.

19. Ставите пилав на равну и широку посуду - Лиаган.

Како кухати прави пилаф - основни технолошки принципи

Припрему исправне технолошке карте пилава нећемо судити апсолутно у свим националним кухињама свијета, али ћемо покушати да разјаснимо главне тачке припреме правог пилафа. Заборавимо на неко вријеме на посуђе у којем се припрема пилаф - свака нација има своје особитости везане за географску наклоност, културу и традицију. Приметили смо само један заједнички карактеристичан детаљ овог јела: мора имати дебеле зидове, отпоран је на топлину. Иначе, плов је већ био у стању кухати кад није било котлова, жеравица и других атрибута модерне цивилизације.Древни рецепт за перзијски пилаф у тесту, или боље речено, у равној торти, то потврђује (види рецепт испод). Пилаф се може скухати у бундеве или у лишће палми - ослободити се стереотипа, а можда ћете тада моћи да креирате свој јединствени начин кувања пилава.

Име "плов" је присутно у свим кухињама, само на различитим језицима звучи мало другачије. Реч [пулау] дословно потиче из древног санскрита и значи кувани пиринач. То јест, пилав је метода топлинске обраде пиринча, али постоји више од четрдесет хиљада сорти риже, а та реч не указује на то која рижа треба да буде присутна у пилафу. Тако да би се сада стручњаци узбекистанског и иранског, као и татарског, балканског, турског и египатског пилафа већ требали руковати, као знак помирења и пријатељства. Осим тога, нигде се не наводи да је немогуће додати пилетину или друге житарице.

Направили смо први закључак о томе како припремити исправан пилаф: База пилава је пиринач и, можда, нека врста житарица, уместо ње, или са пиринчем. Уосталом, пилав је храна не само за богате, који си могу приуштити да изаберу најскупље и најрјеђе сорте пиринча, пилаф, као што је кувана рижа, чак и без меса, била и остаје храна монаха, аскета, вегетаријанаца и сиромашних људи.

Сада ћемо анализирати методе термичке обраде житног дела пилава, пре преласка на најукуснији и најразличитији део јела. Према древном санскрту, рижа за пилав мора бити кувана, али уствари многи рецепти модерних азијских пилова припремају се методом гашења. Тако, на пример, исти фергана, таџик, ташкентски пилав кува се, пржи или гасе месо и поврће, а тек након додавања риже, додаје се вода, строго одмерава количина, а даље кување се одвија у спором начину гашења, када део воде апсорбује у зрно, а други део се испарава. Кухање, с друге стране, укључује урањање риже у много већу количину воде и активно кипање, а не плакање производа.

Испоставља се да су они који кувају рижу у праву и да одвојено припремају све остале састојке пилава? Али како се носити са јастуком који се припрема у режиму гашења у истом котлу, када се сви производи полажу наизменично? Или није - пилаф, већ потпуно другачије јело? Ако сада извучемо такав закључак, онда се не може избјећи бијес огорчености и критике, јер пилаф који нам је дошао из азијске кухиње, као насљеђе совјетског периода наше повијести, је јело које многи воле. Из овога следи да део житарица пилава мора бити куван или пирјан, у зависности од карактеристика једне или друге националне кухиње.

Део житарица у пилаву мора да има незграпну текстуру. Ово је главно правило кухања пилава у било којој азијској или блискоисточној кухињи. Испоставља се да је неопходна расплодност пиринча на различите начине и не треба се изненадити ако се у рецепту турског пила предлаже прво полагање влажног пиринча у врућој и сланој води. У овој техници, постоји разумна логика и здрав разум, главна ствар касније, у процесу припреме, не заборавите да је потребно додати 1,5 пута више воде за кухање.

Окрећемо се најсложенијој компоненти пилава. У азијској кухињи, месни дио се зове "зирвак", у азербејџанској кухињи - "гара", ау руској кухињи - нема кратак и кратак назив, јер је јело посуђено. Назовимо "зирвак" зато што је то позната реч. Дакле, зирвак се може састојати од јагњетине, телетине или говедине, живине, рибе. Такође може бити апсолутно вегетаријански састојак јела, који се састоји од поврћа, свјежег, сушеног или сушеног воћа. У индијској кухињи, на пример, пилаф се може састојати само од пиринча и зачинских зачина, али се такође назива и пилаф, и постоје многе варијације таквог вегетаријанског пила у свакој индијској провинцији, иако у Индији постоје и стотине Бириани рецепата са пилетином и јагњетином.

Наиме, потпуно друга група производа може бити дио зирвака, који се припрема методом гашења заједно с рижом и другим компонентама. Могу се пржити и сервирати у истом јелу са дијелом пива од житарица.Према томе, методе припреме, механичке и топлотне обраде компоненти могу бити различите, у зависности од групе производа - меса, рибе, воћа или поврћа. У арапској и азијској кухињи често се налазе комбинације производа који су необични за пилаф, који нису познати европском укусу, али због тога нису ништа мање занимљиви за свој контраст.

Ово доводи до следећег закључка: нема сврхе расправљати како да се припреми прави пилаф: то је еквивалентно двема хостесама које почињу спор око тога како да кувају јуху или боршч. Стога, само треба узети и кухати, узимајући у обзир националне посебности овог или оног пилафа, са зачинима својственим свакој кухињи - како би одржали стил и слиједили опће кулинарске принципе.

Могуће је, без понављања рецепта пилава, кухати га годину дана, три пута дневно, а истовремено неће бити досадне монотоније на столу, али не постоји апсолутно никаква могућност да се сви ти рецепти напишу у једном чланку - они још нису комбиновани у референтном класификатору. за кување пилава. Али неке од њих, најзанимљивије, можете покушати да кувате управо сада.

Принципи кувања

С обзиром на дугу историју пилава и његову широку дистрибуцију као националног или популарног јела, не може се рачунати на различите начине кухања. Али, постоје заједнички принципи на све начине. Упознавање са овим кулинарским чудом Истока требало би почети са пилау, класиком рецепт који се заснива само на општим принципима:

1. Избор састојака узима у обзир само неколико обавезних (неопходних) производа од меса и пилау: воде, шаргарепе, лука, чешњака и зачина зира. Све остало се може променити у сличне. На пример, јагњетина за пилетину, пиринач за јечам, животињска маст за биљно уље, ватра за гасни горионик.
2. Пирјајте рижу у сухом поврћу и месу уз додатак воде и масти.
3. Ово оријентално јело припада јелу, тако да се тијеком кухања не може мијешати. Пилав се мијеша тек након што је његова пуна спремност прије послуживања.
4. У котлу се месо полаже великим комадима. Као резултат тога, остаје сочан, не суши, не прегрева се. Пре сервирања, комади готовог меса се смањују (приближно једнаки величини кутије шибица).
5. Од стриктног односа производа, израчунатог и потврђеног вековима, зависи од правог укуса јела, хрскавости и засићености пиринча.
6. Нема потребе за жаљењем за главним производима пилава: месо, мрква и лук. Што их више има, укуснији је оброк. Идеално би било да сви ови састојци буду у истом односу један према другом (ако има 1 кг меса, онда лук и шаргарепа треба да буде 1 кг, а не мање).
7. Користи се за кување металних посуда дебелих зидова. У идеалном случају, котлић налик на свињски гребен са заобљеним дном, који задржава и преноси топлину преко читаве површине. Овај котао је веома погодан за лоцирање производа и обављање неопходних операција у процесу кувања.

Поштујући принципе, можете бити сигурни да ће пола пилава испасти укусно. Преостала половина зависи од квалитета производа.

Цлассиц реципе

У рецепту израде пилафа, скоро сваки град и град Узбекистан има своју зељу, која се не налази нигдје другдје. Због тога постоји велики број јединствених рецепата и начина кувања. На пример, познато Фергана и Термез, Бухара и Самарканд опције. Уклањањем локалних варијација, можете добити једноставан класични рецепт, према којем време кувања не траје много времена. Погодно за кување код куће.

Састојци су следећи:

• месо овна - 2 кг,
• рижа дугог зрна - 3 шоље,
• мрква средње величине - 2 кг,
• лук - 2 кг,
• бели лук - 4–5 јаких глава,
• Зира - 1 кашика,
• млевени црни бибер, куркума, кари и кумин - ½ кашичице,
• рафинирано уље - 300 мл,
• со грубо по укусу
• сушене барберије - по укусу,
• вода - 2 л.

Кување треба да буде корак по корак:

1. Загрејте уље у котлу и ставите га у велике комаде. За боље Навара месо се може ставити са малом количином костију.
2. Пржену месу доведите до пола готове и добијте златну боју, додајте јој лук, исеците на танке полутке. Сол (2 кашичице соли) и бибер производе.
3. Одмах након тога, додајте воду у котао до нивоа производа који су у њему.
4. Када бујон прокуха, смањите топлоту на ниску температуру и оставите да се кува око 15 минута са отвореним поклопцем.
5. Умутите шаргарепу нарезану на коцкице (што је дуже то боље) са одвојеним слојем и наставите да кувате још 15 минута.
6. Додати зачине, осим куркуме (тј. Зира, кари и жутика).
7. Након 5 минута, улијте испечени риж у котао и угладите његов слој. Одмах додајте куркуму и со у посуду. Подијелите бели лук који се љушти са горње љуштуре по ободу пиринча, копајући га унутар слоја риже. Ставите једну главу белог лука у средину пиринча.
8. Максимално додајте ватру и сипајте преосталу воду тако да њен ниво изнад површине риже буде 1 дебљина палца.
9. Након што вода исхлапи, потребно је учинити ватру минималном, омотати поклопац ручником и покрити му котао.
10. Након 10 минута искључите топлоту и оставите да посуда стоји најмање 10 минута.

Јело можете послужити за столом у тањирима у порцијама или можете помијешати производе у котлу и ставити их у заједничку лијаган (тзв. Узбекистанска равна плоча).

Укусне напојнице

Пре него што скувајте укусан пилаф, било би добро да научите неке трикове који омогућавају мајсторима да праве право кулинарско ремек-дело из сваког пилава који они кувају.

На пример, неколико таквих савета:

1. Окус јела дају зачини: обавезна зира, бели лук, љута паприка. Препоручљиво је користити хмељ-сунели и коријандер.
2. Лепа златна боја риже даје шафран. Познато је да предиван поглед на јело подсвесно прилагођава тело позитивној перцепцији и њеном укусу,
3. Окус сувог воћа плава, који се додаје након пред-пржења меса и лука - то јест, током печења производа у котлу - осебујно украшава. Обично се додају суво грожђе, суве шљиве и сухе кајсије које дају јелу додатну слаткоћу и благо уочљив киселкаст укус. За домаћу кухињу, уместо азијских слаткиша, погодни су кисели плодови трешања, дрвећа и брусница у осушеном облику.
4. Посебан укус дају комади дуње и свјежег воћа (шљива, трн). Али немогуће је претјерати са воћем.
5. Настали крхки пиринач као резултат кувања је главни услов који чини јело пилавом, а не кашом. Да бисте то урадили, изаберите или пиринач дугог зрна или његове округле сорте које садрже најмање количине скроба (житарице таквих сорти су транспарентне по изгледу). Пре кувања, округли пиринач треба добро опрати и натопити 2 сата, заменити воду неколико пута.
6. Ако можете, онда морате кувати пилав на овчјој масту, идеално - на дебелом репу. Од биљних масти, најбоље је за ово јело памучно уље. Биљно уље приликом печења меса не може се загрејати, иначе ће јело бити горко.

Врсте пилава нису ограничене на месне рецепте. Уместо јагњетине, свињетине, говедине и живине, риба, поврће, воће и чак јаја могу бити основа.

Нема ограничења на производе или фантазије, нити ће бити. Кад би само било укусно и корисно.

ИНГРЕДИЕНТС

• Свињска пулпа 1.5 килограма
• Слика 1 Килограм
  боље на пари
• Онион 1 Килограм
• Царротс 1 Килограм
• Сунцокретово уље прерадило је 300 милилитара
• Зачин за пилаф 2 кашичице
  опционо - кумин, жутика, паприка
• Сол 2 кашичице
  но слиде
• Топла вода 1,5 литара

Месо темељито оперите и осушите. Затим исеците на мале комадиће, око 4 цм.

Ољуштите мркву и нарежите на танке пруге дебљине око 0,5 цм.

Лук огулите, нарежите на танке полутке или мање.

Најбоље је кухати пилав, наравно, у котлу. Али то је могуће у дебелом зиду. Улијте уље у котао или таву и загрејте на високој температури. Баците мали лук у претходно загрејани путер и пржите га до тамно браон боје. Затим уклоните лук из котла.

Ставите месо у топло уље.

Након 3 минута, помешајте и наставите да пржите на великој ватри у омиљеном степену. Неко после свега воли благо запечено месо, али неко воли јако пржене комаде.

Месо се пече, додаје се лук и меша. Пржите 5-7 минута. Не заборавите промијешати, јер кухање на високој температури!

Сада додајте пруге од мркве. Све помешајте и пржите. Кување или док се не запече мрква, или док се не омекша. Опет, како желите.

Сада додајте пола до две чаше топле воде, кашичицу соли и зачин за пилав. Пустимо да се кува 15-20 минута испод поклопца на средњој температури.

Пажљиво оперите пиринач под текућом водом како бисте испрали сав скроб. Да би се осигурало да пловило буде зајамчено, а не каша, боље је узети пиринач на пари. Ставите опрани пиринач у котао.

Изравнати пиринач и додати топлу воду. Течност треба да покрије рижу око 2,5 цм. Кување без поклопца на средњој ватри.

Када прокувате течност и пиринач ће бити на површини, сакупите га на малом слајду. Направимо неколико рупа тако што жлицу прережемо на дно котла или посуду. И чврсто затворите поклопац пилава. Смањите топлоту на ниску температуру и кувајте још 20 минута, а затим угасите ватру и оставите јастук још 15 минута.

Распоредите пилаф у тањуре или ставите у једну велику посуду. Бон аппетит!

Како припремити састојке.

Ово је главни камен спотицања свих кувара који су икада кухали пилаф. Ипак, готово сви се слажу да је најбоља рижа девзира, као и друге узбечке и таџичке сорте.

Можете покушати да кувате пилав са другим врстама пиринча, али по могућству не превише скробастим. И у сваком случају, пиринач прије полагања треба добро опрати (док вода не буде чиста). Ово ће испрати прашину скроба и неће дозволити да се пилав држи заједно. Кухари такође саветују да га потопите у хладној води сат или више.

састојци за кување пилафа

Орашчић се традиционално користи за пилав, али и говедина је погодна. Можете користити свињетину, иако је мало вероватно да ће вам муслимански кувари опростити. Могућа је и варијанта пилетине, али она већ има мало везе са класичним узбекистанским пилафом.

Боље је изабрати месо одраслих животиња: он даје потребан богат укус.

Месо треба резати на прилично велике комаде, око 5 × 5 цм или мало више. Месо можете пржити на великим комадима без масти и самљети га непосредно прије послуживања. Сматра се да што је већи комад, сочнији ће бити готов месо.

Постоје два главна поврћа у пилаву: лук и шаргарепа. Лук се може користити лук. Шаргарепе су теже: у централној Азији пила се често кува са жутим мрквама, али у његовом одсуству погодан је и обичан поморанџ.

Главно правило је да се не смањује. Лук се нарезује на колутове или пола прстена, мрква се реже на велике коцке дебљине око 5 мм. Ако фино исецкате поврће и месо, нећете добити пилаф, већ пиринчану кашу.

Да би се припремио пилаф, користи се биљно уље без мириса или животињске масти (масни реп) или обје врсте. Код куће, најлакши начин да се користи рафинирано сунцокретово уље.

Нема потребе за штедњом: пилаф је дебела посуда. У просеку, 1 кг пиринча узима око 200-250 мл уља.

Овде је простор за експеримент импресиван. А ипак можете одабрати више или мање традиционалних зачина:

• бели лук (благо огуљен и пуњен цијелим главама),
• љута црвена паприка (положена цела капсула),
• зира,
• жутика,
• мљевена црна или црвена паприка.

Можете додати и тимијан, коријандер, хмељ-сунели, шафран или друге зачине по свом укусу. Најлакши начин је да се користи готова мешавина зачина.

Која јела изабрати.

Казан, Казан и још једном Казан. Са дебелим зидовима. У њему се месо не лепи, већ се пиринач равномерно кува и остаје мрвљив. Најбоље је користити котао од ливеног гвожђа (посебно ако кувате пилав на ватри), али је погодан и алуминијум.

Добра замена за котао може бити паче. Али тигањ, дубока тава, вок и други кухињски прибор неће дати жељени ефекат, без обзира како желите.

Правила процеса кухања.

• У процесу припреме пилафа рижа и месо се не мијешају. Помешајте их само спремни, прије послуживања.
• Тајна прелепе боје пилау: зависи не само од куркуме, већ и од степена пржења лука. На пример, туркменски пилаф је бел, јер се лук мало пече. А Фергана је златна, лук се пече до боје мркве.

Бели пилав и веома укусна

Рецепт за укусан пилаф.

• Месо - 1 кг
• Пиринач - 1 кг
• Лук - 1 кг
• Шаргарепа - 1 кг
• Биљно уље (маст) - 100 г
• Бели лук - 1-2 главе
• Зачини и зачини по укусу.

Припрема и припрема пилава за многе људе је посебан ритуал. Главна ствар је позитиван став.

Делициоус пилаф

Следећа линија шаргарепе. Одаберите жуту боју. Ако је мрква црвена, боље је да не буде слатко. Требало би да се реже на траке, што дуже то боље. Али немојте трљати гратед шаргарепу (то утиче на укус јела). Све ово треба и пржити до половине.

Након тога додајте прокухану воду тако да покрије месо за 1-2 цм, а затим папар, со и зачине. Жутика, кумин, коријандер је боље трљати рукама.

Можете додати и посебан грашак (опционално). Ова цела смеша се зове Зирвац. Потребно је смањити пожар и кухати од 40 минута до 1,5 сати (овисно о врсти меса).

Пиринач се прво мора прати, око 5-7 пута. Онда га треба полагати у цједило и пустити да исуши воду.

Када је зирвак скоро готов, додајте ватру на пећ, положите неочишћену главу чешњака (може се скинути горњи дио љуске). Затим унесите пиринач и равномерно угријте. Сипајте врелу воду у танком млазу тако да покрива житарице за 2-3 цм.

Без поклопца, све доведите до уједначеног чира, додајте још зачина и зачина, можете Зира. Спустите топлоту на минимум, затворите котао чврсто на поклопац. Нека све прође 35-40 минута. Главна ствар је не мешати будући пилаф.

Послужите пилаф треба бити врућ. Шири се на велику округлу посуду са малом страном. Обично се пиринач ставља на слајд, а поврх тога се стављају комади меса, чешњака, дуње и других производа који су припремљени заједно. Сва ова мирисна лепота је допуњена здробљеним зеленилом.Салате од свежих краставаца, парадајза, лука и ротквице се служе одвојено.

Како скувати пилав

Основни принцип пилава је следећи: прво се припрема зирвак (ово је месо пржено на путеру и поврћу са зачинима и бујоном), а затим се рижа сипа на врх.

Стандардна пропорција за пилаф је једнака количина пиринча, меса и шаргарепе. Број лука може варирати, али бити најмање 1–2 главе. Исто са белим луком.

Загрејте котао и улијте уље у њега. Требало би да се добро загреје, тако да касније састојци могу брзо да поцрне.

Затим, пржени лук или месо. Ако кувате пилав са пуно лука, прво можете да пржите месо. Поступно га ставите у котао како се температура не би снизила и немојте је одмах окретати - иначе може почети да производи сок.

Лук треба пржити до златно-смеђег стања, тако да готови бујон даје боју пиринчу.

тведа.ру

Када се месо и лук пеку, шаргарепе полажу. Пече неколико минута док се не омекша.

тведа.ру

Затим се сви састојци пуне топлом водом. Требало би покрити месо од 1-2 цм, а следећи су чешњак, паприка, зачини и други састојци. Све је посољено по укусу (или је додато мало више соли него што желите: пиринач ће је апсорбовати) и кувати на умереној температури најмање 40 минута пре него што се месо омекша.

тведа.ру

Након што се зирвак куха, полаже се пиринач. Да би ово урадили боље, да се равномерно распореди пиринач. Врх може бити ароматизован са пар зрнаца зира - за укус.

Затим постоје двије опције кухања:

1. Пиринач је потопљен у бујону (ако је потребно, више топла вода се додаје кроз скиммер тако да мало покрива јело) и пирјана у отвореном облику док се вода потпуно не апсорбује (око 20 минута). Затим се угаси пожар (ако се пилав кува на ватри, тада би дрво за огрев требало само да тиња), котао је покривен поклопцем, а пиринач се пусти око 15-20 минута.
2. После полагања пиринча, котао се одмах затвори поклопцем, а садржај се пече око пола сата на минималној температури, а затим још 10 минута без пожара.

Када се ватра угаси, омотајте поклопац ручником: он ће упити кондензат и спријечити његово продирање у посуду.

Чешњак и бибер се уклањају из готовог пилава. Ако су за кување коришћени велики комади меса, онда се извлаче и секу и шире на врху мешаног пилава. Ако се користе мали комади, пилав се може мешати са њима.

Пилаф се традиционално сервира на великом тањиру, а врх је украшен главом чешњака. Најбоље од свега ово је јело комбиновано са лаганом салатом од свежег поврћа.

тведа.ру

Знате ли друге тајне кухања пилау? Поделите их у коментарима.