У протеклих неколико месеци учио сам уметност и науку кухања одрезака. Савршен одрезак.
У том процесу, сакупио сам много белешки - од веб-сајтова, куварских књига, интервјуа са куварима, и моје лично искуство - да бих онда поставио сет једноставних савета који ће вам помоћи да направите савршени одрезак.
1. Купите месо од месара, а не у продавници
Кључ за кување сваког укусног јела је скуп квалитетних састојака. Што се тиче куповине меса, боље је прескочити супермаркете и упутити се до месаре. Тамо ћете наћи квалитетније месо, без штетних вештачких додатака.
2. Пробајте ребро (класични бифтек)
Већина људи изабире мршаве комаде говеђег меса за одрезак, што га чини прилично сувим и без укуса. Комади са мало више садржаја масти, напротив, додају укус, чак и са релативно кратким временом кувања.
У погледу нутритивне вредности, засићене масти које се налазе, на пример, у говедини, су сасвим нормалне. Наравно, не треба их много конзумирати, тако да се прекине вишак током кувања. Поред тога, уместо да једете велики, али мршав комад, можете се пробити са малим, али више засићеним.
За мене лично, рибље око изгледа идеално за кување одреска.
3. Додати чешањ чешњака
Додавање свјежег чешњака чини одрезак још укуснијим! Одрежите чешањ чешњака на пола и трљајте бифтек са свих страна.
(Бонус тип: да бисте се ослободили мириса чешњака на рукама, оперите их и утрљајте у унутрашњост судопера од нерђајућег челика).
4. Зачините са пуно морске соли.
Ако немате посуду за сол и паприку, купите их и напуните морском соли и бибером.
Смрвите морску сол и свежу паприку и додајте добијену мешавину на одрезак са сваке стране, формирајући неку врсту „лаке коре“.
5. Пре кувања, замрзните одрезак 45 минута.
Одличан одрезак је одрезак са предивном смеђом корицом, обично на роштиљу или у тигању у бифтеку, где је температура много већа него у обичним домаћим пећницама.
Међутим, пошто сте направили мали трик, можете добити веома блиски резултат! Свеже сољени и некухани одрезак ставите у замрзивач 45 минута непосредно пре кувања. Медиј у замрзивачу је невероватно сув, тако да се одрезак такође веома брзо суши. Не остављајте бифтек у фрижидеру дуже од сат времена тако да се не замрзне.
Након 45 минута, извадите га и почните пржити.
(Већина кухара такође не саветује да почнете пржити одрезак док не буде на собној температури, јер када пржите хладно месо, лако можете да спалите ивице, али још увек не можете да добијете жељену мекоћу. избјегли).
6. Изаберите право уље за пржење
За припрему бифтека не треба користити екстра дјевичанско маслиново уље, јер је његов димни праг пренизак. Ако ваш циљ није да дезинфикујете кухињу фумигацијом или слањем димних сигнала удаљеним рођацима, боље је користити нешто прикладније. На пример, органски путер ће бити добар избор - има виши праг стварања дима, али то не даје место маслиновом уљу.
7. Користите дигитални термометар за месо
Бифтеке проводе доста времена припремајући жељене одреске, јер су прекухане или, напротив, недовољно куване бифтеке су на првом мјесту приговор на таквим мјестима. Припремите одрезак жељеног одрезка, а 90% сте близу савршеног одрезка.
Дигитални термометар за месо олакшава овај процес.Поставите уређај преко ивице одрезка у средини и пазите да не додирује маст или посуду.
Сваки ниво спремности приближно одговара унутрашњој температури припремљеног одрезка. На пример, полу кухан одрезак има температуру од око 55 ° Ц.
Пошто ће се унутрашња температура одрезка подићи и након што је извадите из посуде, најбоље је да се печење заврши када је температура неколико степени нижа од температуре спремности. На пример, да бисте добили одрезак са средњим печењем, зауставите се на 52 ° Ц - након што се спусти 5 минута, достигне жељени 55 ° Ц.
Табела испод показује доступност и температуру:
Лично, радије купујем велике комаде меса и печем их до умереног степена спремности и формирања хрскавости. Али свакоме свој.
8. Користите методу кухања у ресторану одрезака.
Одрезак на жару можете кувати на уобичајен начин, а можете користити и ресторанску методу, која ће бити корисна за кување код куће и током целе године.
Метода ресторана је веома једноставна:
- Спржите спољни део бифтека (кора) у тигању.
- Пеците унутрашњост одрезка у рерни.
Детаљна упутства о томе:
- Загрејте рерну на 177 ° Ц.
- Умерено загрејте велику тигањ.
- Ставите жлицу органског уља у посуду и сачекајте да се топи.
- Попеците одрезак на свакој страни 2-5 минута док не добијете смеђу кору (али не црну!).
- Ако волите средњи одрезак, онда можете стати тамо. Међутим, не заборавите да проверите температуру спремности одрезака помоћу термометра за месо.
- Ако више волите добро припремљен одрезак, онда га ставите у рерну 5-15 минута (опет, уз помоћ термометра, сигурно ћете знати када ћете га добити).
11. Послужите бифтек на топлој плочи.
Ово је једно од најједноставнијих правила које треба поштовати када је у питању очување укуса било које топле хране.
Сећаш се како те конобар у омиљеном ресторану увек упозорава да је тањир врућ?
За топла јела, ресторан служи и топла јела. Људи који раде у угоститељској индустрији схватају да је температура хране један од најважнијих фактора који утичу на то да ли ће купац бити задовољан квалитетом јела или не. Стављање топле хране на тањир на собној температури поништава све напоре које сте уложили у припрему јела.
Лако решење проблема? Ставите плоче у рерну на неколико минута. Ако користите методу ресторана описану горе, онда је ваша пећница већ загрејана на 177 ° Ц - у овом случају, довољан је и минут.
- Немојте користити нешто сувише танко да издржи температуру, као што је пластика.
- Не остављајте плоче загријане дуже од једног минута - иначе ће постати превише вруће.
- Извадите плоче, користећи шпицу.
- Упозорите госте да су плоче вруће (и не заборавите на себе!).
(Напомена: ако су ваше плоче погодне за микроталасну пећницу, оне се могу подгријавати на високој температури).
12. Оставите одрезак "одморити" 5 минута пре сервирања.
Одрежите одреске на загрејане плоче, покријте их фолијом и оставите 5 минута пре сервирања. За шта се то ради?
- Одрезак је достигао жељену температуру. Вањски дио бифтека је топлији него изнутра. Због тога ће спољни део наставити да "кува" унутрашњи део у року од неколико минута након што сте узели одрезак из рерне. Управо у овом тренутку долази до повећања од неколико степени на жељену температуру.
- Да би унутрашња течност била равномерно распоређена по бифтеку. За време кувања одрезака, течност под утицајем топлоте је усмерена у правцу супротном од извора топлоте - у средини одрезка. Остављајући сам одрезак неколико минута након кувања, дозволите да се течност проширила до ивица и не само да стагнира у средини.Тако ће течност остати у одрезку док је загризете и неће се излити на плочу.
13. На крају кухања додајте мало маслиновог уља и босиљка.
Још један трик Јамес Оливер-а је сипање маслиновог уља на дрвену плочу за резање. Прелијте свежим босиљком и исеците на мале комаде. Затим помоћу виљушке трљајте уље у босиљак.
Нанесите смјесу на сваку страну одрезка. Одрезак можете одрезати на комаде и додати салату од свежег биља, зачињену са сосом од винаигретте.
14. Редовно вежбајте
Запамтите да кување није егзактна наука, резултати зависе од температуре састојака, опреме коју користите, па чак и времена у вашем крају. Што више практикујете, то је разумљивије за вас како производи реагују на специфичне околности на које их изложите.
Једини начин да се направи савршен оброк је да га стално изнова изводите. Купите исту говедину у истој месари и покушајте поново. Уз дужну ревност и пажњу постижете задивљујуће резултате.
Само ћу рећи:
Опција 1. Добро загрејте тигањ, подмажите одрезак маслиновим уљем (други окретај, рафиниран) и пржите 1 минут са сваке стране док се не формира пријатна карамелна кора. Кора се постиже Маиллардовом реакцијом: интеракција амино киселина са шећером при загревању.
Затим, зависно од величине, доведите одрезак до спремности 5–6 минута, често, окрећући се сваких 15 секунди. Препоручујем да температура унутар одрезка буде 52–55 ° Ц. Ако сте одрезак није толико масан, додајте пар чешњака здробљеног чешњака, тимијана и маслаца 20 секунди пре кувања, сипајте месо у сос. Након пржења, важно је да месо положите на дрвену плочу или на топли тањур, посолите и попаприте. Ако га одморите 2-3 минута, сокови се могу равномерно апсорбовати у влакна и направити одрезак још сочнији.
Опција 2. Кухање одрезака у рерни. Након што смо пржили бифтек у тигању за 1 минут са сваке стране, извадите га у рерну загрејану на 180 ° Ц на 8 минута. Обавезно измерите температуру унутар комада меса посебним термометром или додиром. Месо на еластичности је било као твој храм? Извадите, додајте со, бибер, одморите се. И саветујем вам да се не плашите експериментисања - то је једини начин да схватите све детаље кухања одрезака.
Аутор рецептуре: Павел Кисуев (сувласник месаре)
Како скувати савршен одрезак
Кухање беспријекорног одрезка може бити тежак задатак чак и за искусног кухара: ситни комади меса могу се припремити пребрзо, постајући суви и жилави, превелики да би се спалили напољу, а не у пржењу. Ако сте нови у кухању одресака, препоручујем да користите тешку таву или роштиљ - угаљ или електрични роштиљ је такође одличан за одреске, али ће бити лакше контролисати температуру у тави.
Корак 1 - Припремите шницлу
Кухање одрезака почиње одабиром меса у продавници или месари. По правилу, увезена говедина се користи за одреске, и иако се однедавно појављују квалитетни одресци из руске говедине, они и даље користе страну терминологију за класификацију комада меса. Најлакше је тренирати одреске. рибеие и стриплоинон је Њујорк (у нашој класификацији ови резови више или мање одговарају дебелом и танком ивици) - они су сами по себи мекани и испадају укусни чак и ако мало пропустите печењем.
Обратите пажњу на тзв. Мраморирање меса: масноћа треба равномерно распоредити по месу, а током припреме одрезака ове мрље масти ће се истопити, што ће месо учинити укуснијом и сочнијом. Класична дебљина бифтека - 2.5 центиметара, и ако купите месо које је већ нарезано, пазите да стеци буду тачне дебљине, ако узмете велики комад - пробајте како ћете га исећи. Хајде да почнемо.
- Ако је одрезак замрзнут, одмрзните га цијелу ноћ у фрижидеру и обришите га сухим.
- Извадите одрезак из фрижидера најмање 20 минута пре пржења тако да се може загрејати до собне температуре.
- Одрезите одреске са обе стране биљним уљем (користим маслиново уље, али можете да узмете било које биљно уље без мириса) и зачините га соли.
Корак 2 - Прехеат пан
- Загрејте посуду на ватри изнад просека - треба да се загреје, али не и дим (ако је посуда преврућа, одрезак ће горети споља пре него што се кува унутра, и биће тешко).
- Шиштање, које ће се распоредити након што сте одрезак ставите у посуду, разјасниће да ли се загрева на жељену температуру.
- Други начин да се провери загревање посуде је да се на њега испусти вода: ако добро загрејете посуду, капљица ће се сакупити у еластичну куглу која ће се кретати по површини таве као луда.
Корак 3 - Кухајте по укусу
- За средње пржити, ставите одреске у посуду тако да се не додирују и пустите да се пеку 1 минут.
- Пажљиво окрећите одреске пинцетом (немојте их оштетити тако да сокови не исцуре) и пржите још 1 минут да формирате кору.
- Поново окрените одреске и смањите топлоту на медијум. Кувајте 2 минута, окрените и кувајте још 2 минута.
- Да бисте тестирали спремност, лагано притисните врхом прста. Одрезак са крвљу треба да буде мекан и савитљив, добро пржен тврдим, а средњи, као што би требало да буде, нешто између.
Вријеме кухања одрезака
Можете да мењате степен печења одрезака по вашем укусу, повећавајући или смањујући време њиховог кувања. Процијењено вријеме испод је прикладно за одрезак дебљине 2,5 цм, док дебљи одресци захтијевају више времена кухања и обрнуто.
- Ретко (са крвљу) - 1-2 минута са сваке стране, одморите 6-8 минута,
- Средње ретко (слабо кување) - 2-2.5 минута са сваке стране, оставите 5 минута, т
- Средње (средње печење) - 3 минута са сваке стране, оставите 4 минута,
- Добро урађено (добро урађено) - 4.5 минута са сваке стране, оставите 1 минут.
Међутим, најпрецизнији (иако не увек приступачан за почетнике) начин да се одреди степен кувања је да се користи термометар за месо.
Корак 4 - Нека остани одрезак
- Остављање меса да лежи мало је важно, јер је у реду да се кува - у ових неколико минута сокови ће бити распоређени унутар комада, температура ван и изнутра ће се изравнати, а цео одрезак ће постати топао, сочан и нежан.
- Извадите одреске из таве, зачините црним бибером и ставите у посуду за печење. На сваки одрезак ставите комад маслаца, покријте фолијом и оставите на топлом месту 4-5 минута.
- Запамтите, нека најбољи одрезак остане дуже него што је потребно, а не мање, што ће му омогућити да стекне највећи укус и мекоћу.
Корак 5 - Послужите одреске
- Одресци захтевају оштре ножеве без чиповања како би се месо равномерно исецкало.
- Одрежите одреске на вруће плоче тако да се не охладе тако брзо.
- Сматра се да добар месни сос није потребан - и ако се слажете са овом тврдњом, само сипајте сокове од бифтека, који се помешају са растопљеним маслацем на дну обрасца.
- Одабир прилога за одрезак је лична ствар за свакога, више волим зелену салату.
Иначе, кухињски алкемичар Хестон Блументхал има и свој поглед на припрему савршеног одрезка, који је спреман подијелити с вама:
Добро време!
није сасвим разумео:
—
Ови одресци се пресецају преко влакана и треба да буду дебљине 5-6 цм,
—
5-6 је истог пречника?
Не зашто? То је дебљина одрезка. Ево слике тако да је можете лакше замислити:
Текст указује да је правилан одрезак дебљине око 2,5 цм, а ови одресци су посебно густи.
добио сам, хвала. Некада сам правио "коцке" из албуме.
од усне, узгред, не волим толико, дијета је превише. :)
Алекеи, можеш ли рећи како се тај дио зове ... само леђа? (како исправно именовати продавницу како би разумјели) А гдје би у Москви савјетовали да потражите добро месо ...?
на пријатељски начин, за прави одрезак - такав да се буквално топи у устима, наше месо није баш добро. Запамтите куће одрезака, где год идете, сигурно ће вам писати да аргентинска, бразилска или јапанска мермерна говедина. Очигледно, не без сврхе.
Зато вам саветујем да тражите месо на истом принципу. Пробајте продавнице као што су “Глобус Гоурмет” или “Абецеда укуса” - нећу вам више саветовати, нисам ја сам Московљанин.
Алекеи, молим те реци ми
Према вашем рецепту за говеђи бифтек, комадићи меса треба да се кује.
И још ..., да ли је неопходно унапред да се конац са месом пре кувања, тако да је мекши и сочнији?
Катиа, одрезак није потребан. Стандардни одрезак - комад дебљине 2-2,5 цм, након што га побијете, једноставно га претворите у ђон.
Шта треба да урадите да бисте били меки? На првом месту - добро месо са десне стране трупа. У другом - правилан степен печења. Неко воли крв, неко воли потпуно печено, али средње печење, када је месо ружичасто, по мом мишљењу даје најнежнији и сочнији одрезак. Можете, наравно, маринирати месо, али је вероватније да ће дати додатне ароме, а не да омекша. Ако имате такав комад меса који треба "омекшати" - боље је не кувати одрезак, већ нешто друго.
Још увек немам комад)))
Хвала на савету =)
Постоји веома интересантан начин да се провери степен печења. Истину је лакше показати него рећи. Моја свекрва ме је научила томе, она је куварица.
Унапријед се извињавам на објашњењима, некако то не радим на руском.
За овај метод нам је потребан наш длан, десно или лево, за кога је погодније, и виљушку.
Тако се метода печења може одредити помоћу дефиниције "крутости меса". Месо на жару ће бити чвршће.
Извршити асоцијацију крутости помоћи ће нашем длану. Заузврат, повезујемо врх великог мушкарца са врховима прстију, лагано, без напора. Затим, уз помоћ кажипрста друге руке, лагано притиснемо формирану „подлогу“ испод палца. Што се даље удаљавамо од кажипрста до малог прста, то више постаје подлога. Сада, користећи дно вилице, лагано притисните пржени бифтек, да не исциједите све сокове. Односно, потребно је направити паралелу између крутости "јастучића" и крутости одрезка.
Плава - Сирова - са крвљу - повежите врхове палца и кажипрста
Саигнант - Ријетко - још увијек полу-сиров - спојите врхове великог и средњег прста
Тачка - Средња - Средња печења - Повежите врхове палца и без прста
Биенцуит - Веллдоне - добро направљен - повежите врхове палца и малог прста
Наташа, чуо сам за овај начин верификације, међутим, нису се појавили врхови прстију, већ различита места на длану. Али не мислите да га професионални кувари користе да одреде спремност одрезка? :) Превише је нетачна, најсигурнији начин је да се једноставно измјери температура унутар комада, јер разлика од 2-3 ступња већ има врло значајан утјецај на ступањ печења.
Тако да дефинитивно нисам размишљао ни о чему :) Не тврдим да је метода тачна, али занимљива. Кухари је сигурно не користе, имају мало бифтека.
Лично ми је врло тешко скухати одрезак, као и задовољити мужа својим степеном печења.
Да, успут, имамо много месара који "пробијају" одреске како би их учинили бољим. (Користите специјалне уређаје).
Па, ако се одресци кувају редовно, “рука се пуни”, а даљња контрола степена печења постаје много лакша.
Наши месари такође користе специјалне алате - да пумпају месо било којим смећем, из којег изгледа боље и теже више. :(
Постоји такав уређај, име типа нечега тентердизера (лењ да би се потражио онај прави), или га пробуши, или ако има мале ножеве, сече. Истовремено гурање у зачин. СЈ таква стечена. Ово је уместо тога потребно да мало победите. И ево где се добијају увезени одресци о којима пишете, сада је то „замена увоза“! )) Увек сам био сигуран да продавница нема добро месо. Немамо абецеду укуса, ту су Ауцхан, Метро, Тапе, па, све врсте Спар Лигхтнинг Цроссроадс. Где сте узели?
Имао сам такво мишљење, али, нажалост, нисам видио мраморну говедину у трговини. Одресци се не увозе, само се увозе имена, али домаће месо. )
Хвала свима!
Узела је све савете из чланка и коментара.
Мој муж је то волио =)
Могу додати да је врло укусно јести одрезак са свежим зеленилом - першин + босиљак + оно што волите од зеленила.
Пре пржења, лагано сам попрскала бибер, со и мушкатни орашчић.
Сви који једу - добри апетит!
Киттн, хвала. Што се тиче зеленила - следећи пут пробајте неколико гранчица коврчавог першуна, пржене, послужите. Али мушкатни орах, ја бих искључио, по мом мишљењу, бибер, со и путер - то је све што прави одрезак тражи. :)
Хвала на савету! Обавезно покушајте =)
Ако сам добро схватио, онда се степен печења може разумети мерењем температуре комада? Или сте мислили на температуру грејања решетке?
И још увек не могу да смислим избор правог дела. Ако не сечете, шта онда? У принципу, одрезак у мом схватању је увек био довољно велик, било је очигледно да то није била длака. Шта онда?
Позхидаев Јр., сасвим у праву, степен печења одређен је мерењем температуре унутар комада специјалним термометром. Једном сам писао о таквим термометрима овде, ако с времена на време кувам одреске или месо, ствар је изузетно корисна:
Традиционално, најбољи одресци долазе од танких или дебелих ивица. Прво, узмите танку ивицу, покушајте да изаберете ону где ће бити довољно мрамора. Ако је ово наше месо - испасти ће, највјероватније, оштро, са америчким или аустралијским, до сада, нажалост, не може се упоредити. :(
Која би температура унутар комада требала бити за различите ступњеве печења?
Елена, информације на интернету о овој теми су веома контроверзне. Чини ми се да су ти подаци више или мање прихватљиви:
Ретко - пржена напољу, црвена изнутра (температура меса 39 ° - 43 °)
Средње ријетка - бифтек са крвљу, изнутра црвено-роза (температура меса 42 ° - 47 °)
Средње - средње ријетка шницла, ружичаста изнутра (температура меса 47 ° - 50 °) - најпопуларнији степен печења
Средње добро - готово готов одрезак, светло ружичаста изнутра (температура меса 55 ° - 57 °)
Добро одрађено - потпуно скухан одрезак (температура меса> 60 °)
Добар дан, Алекеи! Можете ли, молим вас, да ми кажете како да направим укусан бифтек у сосу од балзама или сирћету? једном покушао у стеакхоусе досих немогуће је заборавити, месо је било врло њежно, меко, мислим да је пре-маринирано у овом умаку / оцат и доста дуго, али нигдје не могу наћи рецепт :-)) Хвала вам унапријед
Катја, нисам пробала оно што говориш, али сигурна сам да није ријеч о маринади, већ о месу.
Прво, у кућама одрезака, по правилу, месо у киселим маринадама не стоји, уништава структуру меса и чини га неукусним. Друго, они користе друго месо, а не оно које видимо на тржишту.
Најбољи начин да се у то осигурате је да купите добру говедину, америчку, аустралијску, аргентинску, генерално, посебно произведену за одреске. Вероватно ћете сами схватити да то није маринада. И сос се служи готовом јелу да би га окусио.
Реците ми, молим вас, али чињеница да се месо не пече јако дуго, није штетно по здравље? Неће бити преосталих штеточина? Питање је, наравно, наивно, само желим одрезак, али овај детаљ је мало забринут ...
Хвала унапријед на одговору!
Олга, погледај: једење меса које је опасно јести сирово је пре свега свињетина и пилетина. Зато у ресторану приликом наручивања свињетине никада нећете бити питани да ли ћете га кувати крвљу, већ га увек темељито кувајте. Говедина, јагњетина, патка, дивљач, и тако даље, дозвољено је да се не пржимо до краја - и пошто је много укусније, обично то раде. Ако не сумњате у квалитет меса, можете га појести барем у сировом стању, али то је већ ствар личне преференције. Већина људи преферира средње печено месо - када је месо ружичасто и врло сочно.
Добар дан, али немојте ми рећи који је сос послужен одрезку, вечерао у ресторану у Белгији и послужио сос до одрезка, стварно ми се свидјело. Волео бих да покушам поново, наизглед у боји сенфа, али очигледно још увек постоји нешто друго, не сећам се укуса дуго времена.
Сергеј, како можеш одговорити на ово питање? Белгија је земља добрих, гурманских ресторана, сос би могао бити аутор. На исти начин би могао бити и умак од соса, или, условно, сенф, сос од гљива и тако даље. У таквим случајевима, боље је да питате рецепт - након што таква питања нису у иностранству, обично вас не гледају као шпијуне.
да ли би могао бити беарнаисе сос, сос од јаја-маслаца са укусом таррагона? Ово је један од класичних умака у белгијским ресторанима. Остали класици: арцхидуц сос (кремасти шампињон) и кремасти скроловани сос посебно омиљен код многих Белгијанаца (са пуно конзервираног папричког грашка).
Реците ми, зар није боље да узмете говеђи ентрецоте за одрезак из горњег дела кичменог стуба? Изгледа да се то зове "карбонат". По правилу, месо је мекше од леђа и веома мермерно ...
А ипак - негдје сам чуо за чињеницу да је комад меса користан за пробијање специјалним цијевима тако да рупе од неколико милиметара остају, за боље печење ...
На пријатељски начин, резање говеђег трупа и који су резови погодни за различита јела је тема за озбиљна истраживања, а не за коментар. Мислим да за одрезак нису смислили ништа боље од дебеле и танке ивице, али ово је моје лично мишљење.
Што се тиче цеви, по мом мишљењу, ово је нека врста јереси. Зашто ти треба такво печење?
Да, заиста, тубуле су нешто потпуно неприкладно за бифтек, јер ће додатне рупе довести до губитка сока, што није добро за гомилу било којег печења, као што ми се чини.
"Неприкладно"? За вашу пунину, ово је крајњи идиотизам, чак ни у квадрату, већ у коцки.
Алек, реци ми, молим те. Волим кухати месо (и углавном све што може бити :)) на роштиљу и увијек папар / слани још сиров, прије пржења. И не тако давно сам чуо савјет да се месо посоли тек након припреме, јер иначе постаје сувље (наводно, и тако садржи природне соли). Изгледа као со, бибер и све што је боље након кувања. У мом аматерском укусу, разлика коју нисам приметио. Међутим, ако је то случај, реците ми да ли је то критично за месо, игру и тако даље.
Унапред хвала!
Заиста, боље је да не солите пре кувања, већ да га солите на крају или непосредно пре сервирања. У исто време, нисам чуо ништа о овоме о паприку - то ће само имати користи!
Читао сам, хм, ја ћу кухати, хвала!
Добар дан, одрезак који сте тако укусно описали у овој чувеној италијанској "Фиорентини", то је нека посебна бела крава, па чак ни у Фиренци нећете наћи свуда добру. Пре кувања кувамо на роштиљу само на тањиру, мало црног бибера и мало маслиновог уља (ако фирентинска паприка није потребна и уживајте у оброку!
Мама драга, па, где си видела фирентински бистек овде? Заиста не можете да се сакријете ни од кога виђате познавалце италијанске кухиње! :)
Потврђујем да је то добро, ја то радим, али не у целофану, већ у фолији или пергаменту.
У Француској, где су одресци врло популарни, енглеска имена за степен спремности одговарају блеу [блеу], сагнант [сенгиан], а поинт [а пуа (н)], биен цуит [биен цуи]. Једном ми је Француз објаснио да блеу припрема пс и пс на свакој страни, сагнант - пс и н и пс, и а поинт - псмуксх (гледајући лево горе и нестрпљиво се креће ногом) и биен цуит - ово је кос; такви одрезак могу назвати нарезом). Препоручујем сос ау поивре (сос од црног бибера) одрезак! сјајно је имати таква упутства за кување! Нисам знао да би требало оставити одрезак. али звучи сасвим разумно и занимљиво! хвала на преводу!
Сергеј, веома је чудно да ти специјалисти одрезака као што су Французи нису рекли да месо треба да се одмори, зар не? :)
финд-финд! :) Па то је уметност, и можете је научити бескрајно :)
Алек, пуно ти хвала на рецепту. Некада сам мислила да месо добро кувам, након што сам скухала одрезак по вашем рецепту, схватила сам: Ницхитра није знао како да кува месо.
Огромное спасибо за стату! наконец-то мои стеик не подгорел, но и не бил кровавим! В следуиувии раз постараиус сделат еве по-со4нее :)
Алекеи, шта је са кувањем одресака на електричним штедњацима? на истом месту, нећу одмах смањити ватру мање ... стално прегрејавам месо ... шта ви саветујете?
Да, ја сам тек недавно наишао на електричне пећи. Заиста, ту не можете одмах смањити ватру, али температура таве - ако је то висококвалитетна, тешка тава - такође се не смањује одмах. Али можете, на пример, уклонити посуду са топлоте и пренети је у плочу са нижом температуром. Поред тога, сада често вежбам одреске у тигању, а затим завршавам до кувања у рерни.
али ако желим да кувам 2 комада за себе, онда се загревају два горионика, а онда пећ у електричној пећи је луксуз :)
друго питање, али у тави, где је све пржено без масти, комадићи меса умочени у маслац?
Не, ако је са пећницом, онда две плоче нису потребне - само пржите на пола минута са сваке стране, а затим 7-10 минута (у зависности од дебљине одрезка) у рерни на 180 степени.
О нафти није разумео питање.
Хмм ... Чуо сам да пржење (или полагање на роштиљ) за "кору" или "траке" - тек након пећи. Због много мањег губитка влаге. Како тачно? Реците нам!
Губитак влаге је неизбежан у сваком случају, ви сте били заведени о "много мањој". Најлакши начин да то провјерите је да узмете два комада меса, један за кување као што је овај, други, а затим упоредите.
Први пут у животу сам скувао одрезак, испало је одлично!
Сада лизај, ходај око другог :)
И зашто сушиш месо пре најтоплијег? Стално чујем за то, али без посебних објашњења. Напротив, неки од њих се додатно навлаже соковима, посипају соковима, итд.
Три пута сам покушао да почнем да објашњавам, и сваки пут кад сам престао, јер по мом мишљењу, ово је више него очигледно. :) Вода кипи на 100 степени, хлади маслац, комад меса почиње да се пече, а не да роштиљ, итд. итд.
Биљно уље, на пример, на којем се пече на око 130 степени, разлика није велика, сок из меса такође излази и тако даље.И тако даље Да ли заиста има неколико капи течности преостале на месу које директно утичу на процес?
Прочитајте о тачкама кључања различитих врста уља овде - хттп://ен.википедиа.орг/вики/Смоке_поинт - и онда гоогле Маиллардову реакцију.
Хвала за објашњења и за помоћ у разумијевању ове науке :-)
Одговорите на још једно питање:
Многи кажу да би месо требало да се пече на високој топлоти, али не због укуса и мириса коре, већ због чињенице да кора наводно спречава да сокови напусте комад меса и запечати сокове унутра. Колико је та изјава истинита?
Лажу док лажу. :) Прочитајте Блументхал, он оповргава ову тврдњу, а ова његова књига изгледа преведена на руски.
Блументхал то оповргава ако пржите комад меса на константној великој врућини. Питање је мало другачије: да ли кора помаже да се не сокира сок, ако је, као да би требало да буде мало с једне стране, мало с друге, да се пржи, а затим под благим температурним режимом?
Имате ли ваге код куће?
Не, нема скале.Ја лично схватам да не можете пуно питати, али покушајте, али има пуно питања и то уопште не ради.
Осим тога, не разумијем како то можемо провјерити с тежинама?
Овде је потребно само посматрање. Ваге Блументал је тврдио да константна топлота уништава структуру меса и губи влагу, а када се пржи на умјереној температури, влага оставља мање.
Како са утезима да проверите ефекат коре на одржавање влаге, ако га онда ухватите у рерни на 60 степени? Шта да упоредимо? са само куваним комадом у пећници на истим 60 степени?
Па, да, наравно. Иако бих на 60 степени више волио соус-кинд - дуже ћете морати кухати у пећници, месо ће бити барем мало, али сухо, ау соус-соковима ће требати много мање.
Али онда, због чистоће експеримента, морате пржити један комад у кору, а затим га извагати и узети други комад исте тежине као ПРВИ ПОСЛЕ печења. Ухватите их у рерни и затим упоредите проценат влаге која излази.
Јесте ли покушали?
Тада експеримент чистоће неће функционисати. Желите ли сазнати да ли је печење корисно за коначни резултат или не? Зато узмите два комада почетне исте тежине.
Нисам покушао.
Жао ми је због опсесије, само ми је рекао за њега шеф једног од ресторана. Зато желим да дођем до истине: ако постоји нешто у њој, ми смо као кувар ...
вероватно већ имам :-) ...
Хоћеш - усуди се, а онда нам реци.
Цитирам, уз дозволу аутора блога
са сајта хттп://ввв.попмецх.ру/артицле/1569-вкус-миаса/ можда је неко други заинтересован
"Пржите комад меса са обе стране да бисте" запечатили "унутар сокова," каже познати мит о идеалном начину да се направи сочна шницла. До средине КСИКС века месо је прво печено и тек на крају је печено да би се створила кора. Године 1850. познати немачки хемичар Јустус вон Лиебиг изнео је идеју да су сокови вриједан нутриционистички ресурс и предложили су у својој књизи "Истраживање хемије хране" печење меса на високој температури. Према његовом мишљењу, овај метод је створио кору, непропусну за воду и сокове, а уз даље пржење месо је остало сочно. Идеја Лиебига брзо се проширила међу кухарима и живјела је и данас, иако је коначно оповргнута тридесетих година. Кора која се формира приликом печења меса није водоотпорна. Доказ за то је дуготрајно шиштање печеног меса на загрејаној посуди: то није ништа друго него испаравање сокова који из њега излазе. Штавише, на вишој температури месо губи више сока. Зашто је овај мит тако упоран? Испоставило се да је све то у људској перцепцији. Приликом пржења јављају се Маиллардове реакције које стварају јединствен укус. Ово изазива обилно саливацију, што ствара утисак "сочности" меса. Тако су Лиебиг и његови сљедбеници погријешили о “објективној” сочности, али су били у праву да се такво месо заиста испоставило да је укусније.
Па, видите, дао сам вам све кључеве од самог почетка.
када пржите шницлу са поклопцем за покривање?
Не, наравно - иначе какво је то печење.
Добар дан, реците ми на којој температури иу ком режиму да одложите одрезак у електричну пећницу да се припреми захваљујући унапред.
У великој мери зависи од тога на који начин се одреже одрезак, његова дебљина и тако даље, тако да је у овом случају боље фокусирати се не на температуру у рерни, већ на температуру унутар одрезка.
Алекеи, реци ми како се сољи? С једне стране? и која страна прво треба пржити? или нема разлике? Да ли је могуће одрезати бифтек грубом соли и папром од млина за бибер? многи користе фину јодирану со у кувању, али ја више волим грубо мљевење.
Сви говоре. Кажу да пре печења не морате да зарежете одреске - папар ће изгорети. Кажу да није неопходно унапред солити - влага ће изаћи на површину, бифтек неће роштиљати, већ ће се гулити.Ја нисам крајња истина, али сам сол-бибер непосредно пре печења и уместо фине соли радије бих згњечио мало велике морске соли у малтеру.
Јасно је
Хвала на помоћи)
Тако једноставно, али укусно, како!
Један и други често ходају поред.
Мир у ваш дом, Алекеи. Након читања овог чланка појавило се неколико питања и већ је формирано мало особно искуство. Која је температура таве за блокирање бифтека тако да се не кува пребрзо и не постане жилава? Бојим се да "не превише" звучи прилично нејасно за мене - као и вероватно за вас, обожавалац бројева :)
Што се тиче температуре унутар меса - како ти термометри мјере изнутра? Што се тиче металне игле, неће ли бити тривијално загревати се са површине одрезка, што је свакако топлије?
Здраво! За почетак, запечаћивање сокова у одрезку уз печење у врућем тигању је мит који је одавно раскринкан. Ипак, још увијек вриједи радити - само да одрезак има укусну пржену кору. Пан би требало да буде врео - и пошто га користимо само у почетној (или завршној) фази, не треба се плашити да ће због своје топлоте одрезак имати времена да се припреми: само га пржимо док не буде хрскава, а улога посуде исцрпљена. А са термометрима је још једноставнији - они мере температуру не дуж читаве дужине игле, већ само на једном месту, ближе врху.
Желим да покушам да се припремим. Постоје у основи 2 рецепата на интернету: или пржити у тави, или прво пржити до корице, а затим послати у пећницу. Питање је, који је рецепт боље користити?
Чим ме тачно питате, предлажем вам трећи пут, овај:
И ја ћу покушати на тај начин, али овдје посебно требам избор из ових опција, јер треба кухати 2 сата, а морам кухати за мање времена ((
Затим пржите, а затим пеците. Само се боље пржите, али овде треба да се осећате интуитивно и одрезак, и опрема - а друга опција није толико осетљива на грешке.
Хвала на рецепту! Купио сам специјално месо у супермаркету. Испало је веома укусно. Наравно, нећу се повредити, али изгледа боље од Аргентинаца у кафићу поред моје куће.
Сјајно, срећно због тебе! Иако је бољи од Аргентинаца - ако је ово, наравно, прави Аргентинац - мало је вјероватно да ће се догодити. :))
врло информативан, никада се нисам усуђивао да циљем на одреске, само у ресторанима иза њих.
али након читања је одлучено.
Идемо тражити пристојно месо.
онда покушајте да направите роштиљ на гас.
Само један одрезак, по мом мишљењу, је веома добро јело да би се покушало сам направити. Главна ствар - купити добро месо и не покварити га, а онда јести и мислити - хмм, то је оно што, ја сам кухао. :)
иако је месо било само домаће, и даље је било изненађујуће (овде не можете да притиснете фотографију)
Папар је узео 4 сорте грашка и у малтер са грубом соли
Хвала, Алекеи, за чланак!
ПС и сутра ћу направити пецан печурке !!
Фотографије се могу уметнути! Ако знате шта је имг срц, онда је тако. Ако не знате, можете једноставно да је поставите негде (ВКонтакте, инстаграм итд.) И убаците линк у коментаре. На здравље и срећу са лепињама!
Добили су се велики одресци. Хвала.
Алекеи, добро вријеме и добро за твоју колибу :) питање је да планирам купити грил за преси за сврху кухања одреска (нисам пронашао температуру (тањури, роштиљ) да бих се изложио на интернету, јасно је температура у месу, а ипак Можете и да наметнете 300 степени и 100 ... опћенито, такво питање.Ако ја могу ићи равно напријед, био бих вам захвалан.И прикључујем грилл грло -> подесите температуру. Затежем са обе стране -> чекам док сам на термометру азуетсиа ми жељени цифру (степен кувања) -> чим достигне (кажу да 60С`) изнајмљени шницлу са свим ватре и да ли је тачно где је проблем уметак молимо одговорите.?.
Интересантно питање: да ли желите да купите нешто, и да ли знам све детаље његове употребе? :) Па, да, ставићемо га на страну, ствар, на страну, јер без обзира на алатку, физика кувања је отприлике иста. Реакција Маиара је 150 степени (у ствари, не баш, али дуго времена да се објасни), онда би температура требала бити таква да након што сте ставили одрезак на роштиљ / пан / гдје сте га ставили, не би пао мање од 150. То зависи од величине одрезка и топлотног капацитета роштиља / панела ... ... дакле, само искуством.
И горња трака зависи од тога коју врсту печења желите да добијете. Ако желите јачу, поставите нижу температуру тако да површина не изгори током тог времена, ако желите нижу температуру, температура је виша, тако да се може формирати кора, међутим, у сваком случају, морате слиједити горе наведено правило.
И када да укључим утичницу - надам се, и без мене.
Хвала вам, сигурно ћу прочитати о реакцији Маиара, питање је од чега почети експерименти ... сада је јасно да од 150 степени.
Погрешно, прочитајте мој коментар поново.
Како изабрати месо за одрезак
Да би одрезак био мекан, месо мора бити зачињено. Ако користите свеже месо убрзо након клања, одрезак ће бити тежак, јер мишић у комаду меса није опуштен.
Када купујете месо у супермаркету, не гледајте датум паковања, већ на дан клања (треба га и навести), рачунајте од њега 20-25 дана - то ће бити датум од којег можете пржити одрезак.
Наравно, говоримо о комадима меса у вакуумским паковањима (на пример, мермер у Липетск или новозеландска говедина).
Како се кува шницла
1. Одрезак не сме бити тањи од 2,5 цм, а ако се припремају одресци од филеа (филет мигнон), исеците га на комаде дебљине мање од 5 цм.
2. Пре пржења одрезка, месо намочите на собној температури 1 до 2 сата. Тако ћете много лакше контролисати процес и степен печења.
3. За печење одресака, употребите ребрасту посуду са решетком од ливеног гвожђа, која је претходно загрејана док се не појави лагана замућење. Немојте додавати уље у посуду да бисте избегли дим кухиње.
4. Површина одресака мора бити савршено сува. За сушење меса користите папирне убрусе. И не покушавајте да оперете одреске, можете их само обрисати.
5. Непосредно пре стављања одрезака у таву, зачините их сољу и папром са обе стране, а затим почните да пржите. Не стављајте више од два одреска на једну посуду, иначе ће температура унутар посуде пасти оштро, а месо ће почети да се кува у сопственом соку уместо пржења, формирајући црвену кору, поуздано чувајући све месне сокове у бифтеку.
6. Пржити одреске од 1,5 - 2,5 минута са сваке стране. Ако желите лијепу "мрежу" на свакој страни, пржите на једној страни 1,5 минута на жлијебљеној посуди за роштиљање, затим окрените за 90 ступњева у смјеру казаљке на сату, пржите још 30 до 45 секунди и затим је окрените на другу страну.
7. Окрећите стекове само са штипаљкама за кување и никако на вилици, тако да сок не тече.
8. Пре него што одрезак окренете на другу страну, проверите да ли је прва страна довољно пржена и да стеак добије прелепу нијансу. Ако месо не заостаје за тигањом, то значи да кора још није формирана и да одрезак треба дати још мало времена.
9. Када се одресци пеку на обе стране, ставите их у посуду за печење, посуду прекријте фолијом и ставите у рерну загревану на 190 степени у трајању од 10-12 минута (филет мигнон дебљине 5 цм) или 7–8 минута (одресци) Рибби / Сирлоин). Ако желите још наглашенију печену, можете је сваких 15 и 10 минута.
10. Након тог времена, извадите одреске из рерне и, без скидања фолије, пустите их да се „одмарају“ на минут, а затим храбро послужите.
2. Одлучите унапред који одрезак вам је потребан.
Ако мислите да је "одрезак, он је одрезак", грешите. Постоји око десетак врста овог печеног меса. У принципу, могу се поделити у три групе:
- Марбле Стеакс. Припремљено од тзв. Мраморног меса: меко, меко, жилаво са дебелим деловима леђа и печенице (танке и дебеле ивице). Ова врста бифтека укључује популарне рибеие и гљиве.
- Леан Стеакс. Припремљен од лисице. Одликује их и њежност, али истовремено и мања количина масти, мало мање калорија. Они укључују, на пример, филет мигнон и цхатеаубрианд.
- Алтернативе стеакс. Припрема се из других делова говеђег трупа: лопатице, бок и тако даље. Ови одресци су мање дебели и мекани, ретко имају прави облик и могу садржати тетиве. Вероватније је да ће љубитељима "правог" меса, које се може растргати, одговарати ... Овај тип одрезака укључује бок, скорбут, горњу оштрицу и тако даље.
Само одлучујући шта тачно треба укус и нутриционистичке карактеристике, идите за месом.
3. Не купујте само говеђу пулпу.
Делимично понављање претходног параграфа. Правила су тешка: да бисте добили тачно одрезак који желите, морате изабрати месо из добро дефинисаних делова трупа. Скурт стеак је увек препона. Спатула са горњом оштрицом. Рибеие и Стриплоин - леђа и печеница. Филет мигнон се кува само од најфинијег филеа - и ништа више!
4. Не будите мудри
Ако нисте стручњак за избор и кување меса, боље је да се ограничите на класичне, најпопуларније и најлакше припремљене врсте одрезака - мермер (рибаи) и мршав (филет мигнон). Премиум делови трупа од којих су припремљени биће прилично јестиви, укључујући и јефтино месо.
Али алтернативни одресци ће бити укусни само ако се кувају од стварно доброг, зачињеног меса од меса бикова, храњеног житом.
5. Пре куповине проверите квалитет меса.
Месо за рибљи одрезак требало би да буде меко и мермерно, тј.
Квалитет меса за филет мигнон може се проверити на следећи начин. Прстом притискајте снажно прстом: он би се требао лако предати, али чим уклоните прст, брзо узмите стари облик.
Сада нећемо говорити о квалитети меса за друге врсте бифтека: тешко је за непрофесионалце да одреди потребне карактеристике, па је боље да се задржимо на класици.
6. Дозвољено смрзнуто месо
Али, важно је да се то узме само од поузданих продаваца, како не би дошло до „другог свежег производа“ или погрешног дела трупа.
Запамтите, ова опција ће захтијевати одговарајуће одлеђивање. Ни у ком случају не одмрзавајте месо у микроталасној пећи или на сунцу: скок температуре ће довести до губитка драгоценог сока, а то ће погоршати укусне карактеристике будућег бифтека.
Приближно један дан пре планираног пржења, ставите говедину из замрзивача у главни одјељак хладњака. Тако ће месо бити меко, али неће изгубити сочност.
Уопштено, месо уопште не можете одмрзнути.
3. Или урадите супротно: замрзните пре пржења
Звучи оригинално, али, као што експеримент показује, излаз је неочекивано занимљив резултат: врло сочан одрезак са меком розе језгром.
Закључак је да када одмрзне месо губи део сока. А ако падне на смрзнуту врућу таву, одмах је прекривена корицом, која сок ставља унутра.
4. Маринирати само када је потребно.
Немојте маринирати, ако планирате да скухате класичан одрезак од млевеног меса или мермерног меса - исто рибље око или филет мигнон. Због своје мекоће и сочности, добре су у свом природном облику - само са соли и бибером. Маринада може да убије укус и дода одређену вискозност бифтеку.
Још једна ствар, ако се ипак одлучите за шансу и скухајте алтернативни одрезак. У овом случају маринирање је пожељно, иначе ће месо на излазу бити превише тешко. Маринаде, има их много, бирајте по свом укусу.
5. Добро исушите месо.
Пре печења, исперите месо са папирним убрусом да бисте уклонили вишак влаге са површине. Ако се не отарасите тецности, одрезак у тигању це се скувати, а не прзити.
Да бисте сигурно извадили влагу, можете сирово месо посути кукурузним скробом.
И начин за перфекционисте. Узмите једну фолију за једнократну употребу, пробијте је на неколико места дрвеним косинама (тако да у форми имате неку врсту решетке) и ставите месо умотано у папирну салвету на овој решетки. Пустите да стане овако у фрижидеру око 24 сата. Гарантовано је савршено сушење.
Међутим, ако имате решетку, можете то учинити без ражњића.
6. Нека месо мало попусти
Пусти га да лежи у ваздуху најмање 20-30 минута. За то време, месо ће бити трошено око ивица и прекривено лаганом корицом, која ће током пржења задржати сок у комаду.
реаллифесоусвиде.блогспот.цом
7. Не посолите и попаприте!
Наравно, ова препорука се опет односи на класичне премиум бифтеке, који се припремају без маринаде. Со и бибер такво месо је боље након кувања.
Ако се пржите, пржите месне сокове. Као резултат тога, добијате чвршћи комад него што бисте могли имати.
Овде напомињемо: многи игноришу ову препоруку, јер више воле управо тако грубу врсту меса. Експеримент. У овом случају, можете се ослонити на своја осећања окуса.
Ако говоримо о алтернативним одрезцима, онда их треба или маринирати, или соли и бибера и премазати маслиновим уљем прије печења.
1. Изаберите прави пан
Идеалан избор је посуда за роштиљ или конвенционална тава са дебелим дном (било би лијепо имати лијевано жељезо). Дебело дно посуде осигурава да ће након загријавања температура дуго остати на једној ознаци.
Ако је дно таве танко, брзо се хлади. То значи да се месо не пече, већ кува у сопственом соку.
2. Размотрите избор уља
Масно месо додаје масноћу (мекоћу) и укусу. Шта желите? Неки препоручују пржење у маслиновом уљу, додајући мало кремастог ближе финалу.
Други саветују: Савјети за храну: Како скувати савршени одрезак Егзотични - течни маслац од кикирикија: има мекану арому која ће направити одрезак и оригинал.
Међутим, ако кувате рибље око или други одрезак од мермерног меса, додатна масноћа није потребна. Ви одлучујете, али свесно идите до ове тачке.
Још једна важна ствар је точка кључања (дим) уља Смоке поинт. Ако се дим поједе, одрезак ће добити неугодан укус. Стога, има смисла одабрати за печење биљних уља која вреју на повишеним температурама.
На пример, нерафинисано сунцокретово и ланено уље за кување стеакова неће радити. Почињу пушити већ на 107 ° Ц, док је температура добро загрејане посуде 150 ° Ц и већа. Екстра дјевичанско маслиново уље и нерафинирано уље кикирикија подносе до 160 ° Ц. Крема, кокос, нерафинисано сусам не пуше до 170 ° Ц.
Фине опције су рафинирано уље сунцокрета и авокада: почињу пушити након 200 ° Ц.
3. Набавите термо иглу или научите како то радити без ње.
Степен одрезка одређен је температуром унутар комада меса. Најлакше га је измерити помоћу термометра са иглом.
Уобичајени степени печења изгледају овако:
- 38 ° Ц и више - сирово / плаво (одрезак са крвљу),
- 48 ° Ц и више - ријетко (врло слабо печено),
- 52 ° Ц и више - средња ретка (благо пржена),
- 58 ° Ц и више - средња (нормално пржена),
- 63 ° С и више - средње добро (добро урађено),
- од 74 ° С - добро урађено (врло добро направљено).
Ако немате иглу, можете грубо одредити ниво печења, дробљење меса прстом.
Одресци плави и ретки на додир су исти као и мишићно ткиво у дну палца: притисните га кажипрстом друге руке и осетите мекоћу.
Ако стиснете врхове вашег палца и кажипрста, мишић ће се стегнути и база вашег палца ће личити на печену робу одрезак ретко.Велики и средњи - средњи. Велика и безимена - средња.
Па, комбиновањем палца и малог прста, осећате исти притисак као када кликнете на добро направљен одрезак.
ббаум.ру
1. Препечите бифтек у рерни
Ова техника Хов-То Реверсе Сеар А Стеак ће вам омогућити да добијете најједноставнији печење без сивог, прекуханог меса на ивицама.
Одрезак ставите на лим за пецење и пеците на температури од 90-95 ° Ц у трајању од 30–60 минута - у зависности од тога колико печене шницле желите да добијете на излазу.
Ако вам је потребан одрезак са крвљу, онда се може испустити епизода са пред-печењем у рерни.
Иначе, на сличан начин можете да вратите укус већ куваног, али охлађеног и полаганог одрезка. Ставите га у рерну на 120 ° Ц око 30 минута, а затим пеците у тави са обе стране да бисте вратили хрскавицу.
2. Загрејте посуду
Пустите је да стоји на великој ватри најмање 8-10 минута. Боље - више. На пример, шеф ресторана Алинеа у Чикагу препоручује 12 за загревање тигања од ливеног гвожђа пола сата.
Затим додајте маслац, сачекајте још неколико минута да се загреје, а затим одложите одрезак.
3. Попеците бифтек на високој температури.
1,5–2 минута, у зависности од жељене боје коре, на свакој страни. Приликом пржења, протеин - првенствено на површини комада меса - коагулира и претвара се у неку врсту филма који блокира проток текућине. То значи да ће одрезак пржен на великој врућини остати унутар њега.
Тек тада смањите топлоту на мало, покријте месо поклопцем и оставите да стоји још 1-5 минута - у зависности од жељеног степена печења. Ова препорука се односи на одреске од масног и сочног мраморног меса.
Спремност да се провери термо игла или прст. Не треба да сечете или пробијате одрезак са ножем: сок ће тећи из меса.
Ако говоримо о мршавијим одрезцима од лисице, технологија ће имати нијансе. Пржите одрезак са обе стране док се не појави златно смеђа, додајте мало више маслаца (на пример, путер) у посуду, а такође - по жељи - омиљене зачине (исти бели лук) и биље (ружмарин, лаванда, тимијан, кадуља ...) . Смањите температуру на средњу и наставите да пржите месо са обе стране, сипајте га са соком који излучује. Тако да ће одрезак добити право печење.
4. Донесите на пећницу жељени степен печења
На тави покривеној поклопцем, одресци се савршено кувају са степеном печења до средње ријетких. Ако желите да добијете заиста пржени одрезак, ставите га у рерну загрејану на 180 ° Ц одмах након пржења са свих страна у уљу.
Време проведено у рерни зависи од жељеног нивоа печења:
- Средње ретко - 4 минута је довољно
- средње - 7 минута
- средње добро - 10 минута
- добро урађено - 14 минута.
