Пећи ражени хлеб, у принципу, није тежак ни за почетничког пекара, али морате знати неке нијансе прављења теста. У овом чланку покушаћемо да Вам детаљно и што је могуће једноставније испричамо о печењу хлеба, као и да откријемо мале тајне добијања лепог, укусног и, што је најважније, здравог раженог хлеба.
Можда је најприје потребно рећи како је ражено брашно толико корисно у односу на пшенично брашно.
Ражени хлеб је најниже калоријске житарице. Садржи већу количину дијеталних влакана и мањи проценат угљених хидрата од белог хлеба. Осим тога, тамне колаче богате су минералима, посебно гвожђем и витаминима групе Б. Редовна конзумација раженог хлеба има позитиван ефекат на кардиоваскуларни систем, гастроинтестинални тракт и имунитет.
Које врсте и сорте раженог брашна постоје?
У Русији се производе 3 врсте раженог брашна: сјеменке раженог брашна, огуљеног раженог брашна и раженог брашна. Разине брашна се међусобно разликују по величини зрна и садржају честица мекиња. Што је више брашна од честица мекиња, то је тамније у боји и здравије.
Вештачко брашно - најлакши од свих врста раженог брашна. Боја је бела са кремастом или сивкастом нијансом. Мљевење је фино, производи се из средишта зрна, док се вањски слојеви уклањају.
Хаве ражено брашно боја је сиво-бела или сивкаста крема са прскањем честица зрна. То је корисније, јер приликом брушења зрна зрна падају у брашно.
Лидер у садржају хранива - брашно рие валлпапер. Боја овог брашна је сива, са честицама зрна. Ово брашно садржи највећи садржај честица мекиња. Брашно од ражене позадине производи се од целих зрна. Ражено брашно се често назива вхолеграин или интегрално брашно.
Најчешће на продају можете видјети огуљено ражено брашно, барем - зрно (тапете), а већ врло ријетку - сјемену ражи.
Да ли је могуће пећи тамни хлеб у круху само са раженим брашном?
Нажалост не. Протеини раженог брашна, за разлику од пшеничног брашна, нису у стању да створе глутен. Крух ће испасти низак, не опуштен, мрвица лепљива, заглављена. За печење у машини за хлеб, препоручује се мешање раженог и пшеничног брашна у односу 50% до 50%, или повећање процентуалног односа пшеничног брашна.
Ражени хлеб може да се пече потпуно без пшеничног брашна или са малим садржајем, али ово је хлеб од киселог теста, тесто се припрема у неколико фаза и његова припрема је дуг процес.
Да ли постоји рок трајања за ражено брашно? Колико се може похранити код куће?
Да, ражено брашно, као и сваки други производ, има рок трајања. Произвођач је дужан да на амбалажи производа достави информације о роковима употребе производа и условима складиштења. Рок трајања рженог брашна је 6 месеци на температури до 20 ° Ц и релативној влажности не већој од 70%. Ако су испуњени услови, онда ће током читавог рока трајања брашна задржати својства потрошача.
Која је функција слада приликом кувања раженог хлеба?
Ржени ферментисани слад Који се понекад назива пирјана или црвена, добија се из проклијаног зрна ражи, које се подвргава ферментацији, сушењу и накнадном млевењу. Ферментација је процес старења (слабости) клијавог зрна ражи под утицајем високих температура.Приликом високотемпературне обраде унутар слада почиње интензивно формирање меланоида, који сладу дају црвено-смеђу боју и специфичан укус и арому.
Ферментирани ражени слад се користи за печење за побољшање боје раженог хлеба - мрвица постаје пријатна смеђкаста боја и добија карактеристичан мирис и укус слада.
Ово није једина примена слада, већ се додаје приликом печења медењака, колача, који се користе за прављење кваса.
Пружа богати укус и мирис печењу, природни је побољшивач квалитета хлеба и других пецива. Слад побољшава структуру, порозност мрвица, продужава свјежину производа, повећава биолошку вриједност финалног производа.
Препоручена доза је до 10% тежине брашна, то јест, за 500 грама брашна до 50 грама слада.
Слад се може додати не само у ражи, већ иу пшеничном и пшенично-раженом хлебу. Неће бити горе, само боље!
Шта још, осим слада, можете додати тијесту приликом кувања раженог круха?
Да би се хлеб учинио још кориснијим, у тесто се могу додати производи као што су нарезане, роловане житарице, ражене пахуљице и мекиње. За разлику од целих зрна ражи, које захтевају дуготрајно намакање, довољно је да те производе намакате 20-30 минута у води на собној температури. Однос са водом је 1: 1. На хлебу довољно 30-50 грама житарица или житарица.
Зачини као што су коријандер (по могућности тло) и ким су одлични за печење раженог хлеба. А ако печете хлеб у рерни, онда ће ово семе не само да ће дати хлебу пријатан укус, већ може бити и елемент хлеба. Да бисте то учинили, прије печења, потребно је подмазати површину тијеста водом или слатким јаким чајем и посути сјеме.
Поред ових састојака, можете користити и побољшиваче: светли аграм, тамни аграм, Панифарин, Панифресхам, Ектра Р, суви пшенични глутен.
Аграм лигхт
Аграм лигхт је комплексни додатак киселости додатка исхрани. Омогућава вам да одустанете од сложеног и дуготрајног процеса израде раженог киселог тијеста. Побољшава еластичност мрвице, побољшава арому и укус готовог круха.
Намењен је за прављење хлеба од ражи и мешавине ражи и пшеничног брашна.
Дозирање - 1-2% тежине брашна
Аграм тамно - комплексни додатак за исхрану.
Омогућава вам да одустанете од сложеног и дуготрајног процеса израде раженог киселог тијеста. Побољшава еластичност мрвице, побољшава арому и укус готовог круха.
Намењен је за прављење хлеба од ражи и мешавине ражи и пшеничног брашна.
Дозирање - 0,2-1,6% тежине брашна
Панифарин - средство за побољшање печења. Користи се за печење свих врста ражи, пшеничног хлеба и хлеба од мешавине пшеничног и раженог брашна.
Посебно се препоручује за брашно са ниским садржајем глутена. Када користите тесто постаје мекше и пластичније, лакше је руковати. Панифарин се препоручује као додатак другим побољшивачима и стартерима - обезбеђује униформну, добро развијену структуру порозности, повећава запремину производа, елиминише мрвицу мрвица, продужава свежину.
Дозирање - 0.5-2.0% тежине брашна
Панифресх
Панифресх - побољшивач печења. Користи се за печење свих врста ражи, пшенице, пшеничног и раженог хлеба, као и медењаке и колачиће.
Повећава капацитет апсорпције воде теста, повећава принос готовог хлеба. Обезбеђује равномерну порозност, побољшава укус и арому, даје коре и руменило, чува свежину производа.
Дозирање - 0,2-0,5% тежине брашна
Ектра –Р
Побољшивач печења "Ектра-Р" се користи као суво кисело тесто убрзаним поступком прављења теста за прављење домаћег хлеба од ражи и пшенице.
Побољшивач печења "Ектра-Р" повећава капацитет апсорпције воде теста, количину хлеба и димензионалну стабилност производа на дну, побољшава лабавост и еластичност мрвице, смањује мрвљење мрвице, продужава рок трајања.
Дозирање - 0,5-1,5% укупне масе брашна, зависи од односа пшеничног и раженог брашна у тесту.
Суви пшенични глутен
Глутен је најпопуларнији и потпуно природни побољшивач брашна.
Користи се као побољшивач брашна за печење разних врста домаћег хлеба од ражи, пшенице и мешавина различитих врста брашна, посебно за брашно са смањеним садржајем глутена.
Побољшава квалитет теста, постаје пластичнији, лакша обрада. Додавањем глутена у брашно побољшава се квалитет печеног хлеба: повећава се запремина, смањује мрвица, обезбеђује се уједначенија порозност и продужава свежина.
Глутен се додаје у случајевима када брашно садржи мало протеина (глутена). Ако печете хлеб код куће помоћу ражи, хељдиног брашна, или додајете мекиње, пахуљице и мешавине житарица тесту, испада да је тесто „тешко“ за квасац. У том случају, додавање глутена ће помоћи да се тесто еластичније, док је лакше подићи.
Додавање глутена у тесто повећава нутритивну вредност печеног хлеба, јер повећава садржај протеина у готовом производу.
Као побољшивач брашна, глутен се користи у малим количинама (у просеку, 1 жлица по шољици не-пшеничног брашна, мекиња, мешавине), наноси се заједно са брашном, са којим треба добро мешати.
Шта може заменити шећер приликом печења раженог хлеба?
Шећер се може заменити медом или меласом. Меласа - природни заслађивач. Универзални побољшивач укуса и својстава производа који се праве са његовим додавањем. Конзистенција је густа, слатка текућина, свијетло жута или тамно смеђа, готово црне боје, која подсјећа на изгорели шећер. А светлост, карамела и тамна, малтоза, могу се користити за печење уместо шећера.
Има велики број предности у односу на шећер. Код употребе меласе у печењу повећава се еластичност и порозност крушне мрвице, печење и кондиторски производи дуже остају свежи. Ваше печење ће имати дивну, пријатну арому.
Меласа се додаје приликом печења раженог хлеба, али и других врста хлеба, као и колача, пецива, медењака и колача. Само меласа се може користити као додатак палачинкама, палачинкама и колачима од сира.
Да ли је могуће пећи ражени хлеб без функције "Ражени хлеб" у круху?
Све машине за хлеб су обично опремљене великим бројем програма за печење. Ако нема програма за ражени хлеб, препоручљиво је да изаберете програм са следећим режимима: гњечење - 10-15 минута, подизање - 1 сат 20 минута - 1 сат 35 минута, печење - 1 сат. Ако се таква машина за хлеб не пронађе, онда замијесите тијесто било којим програмом - не више од 15 минута. Затим искључите и држите 1,5 сат са затвореним поклопцем (ово је време пораста за тесто). Затим укључите програм Печење. Време је 60 минута.
Наравно, није лако научити све суптилности печења тако да на столу увијек има свјежих пецива. Али! Ако имате жељу да се мазите домаћим хлебом, а истовремено уштедите значајну количину личног времена, нудимо вам припремљене суве мешавине за пецива из робне марке С.Пудов.
Овде ћете наћи мешавине хлеба за сваки захтеван укус: пшеницу, раж, пшеницу-раж, за здраву храну, из целог света и многе друге.
Једна од главних предности готових мјешавина: само треба додати уље и воду у омјерима приказаним на пакирању. А онима који су спалили да пеку ражени хлеб у пећи по правом руском рецепту, "С.Пудов" нуди све врсте средства за побољшање тијеста и друге потребне састојке.
65 цомментс
Ражено брашно - цријево. Већ неколико година печење није печено. Њушка је један и пол пута мања.
На ражено брашно боље је да не стављате тесто, да почнете на пшенично брашно и да додајете раж на тесто када мешате. Тако ће бити брже.
Неке мекиње се могу додати у тесто (стављам пола чаше мекиња за 4 шалице брашна), из неког разлога, после тога хлеб постаје хомогенији. Зашто - кс, тако да нисам разумео.
Препоручујем покушај прављења киселог тијеста и печења на њему. Ово је исти квасац, али хлеб постаје киселији, белац није посебно омиљен, али црни. Опет, квасац се може направити код куће од гована и штапића, квасац није потребан.
Препоручујемо проналажење хлеба за печење. Имам два, искрено сам их притиснуо у пекару у тренутку њеног колапса (живим у селу). Цаст ирон Врло повољно и крухови се добијају готово као у трговини, на коју су сви навикли.
Шта је квасац? Сећам се да је моја мајка имала нешто у банци, као што је квасац, они су се преносили једни другима са својим комшијама. Али чинило се да је то хмељни квасац. Како сте?
И о мекињама, мислио сам! И сам воли хлеб са мекињама.
Брашно плус вода и топлота неколико дана, цхо. Тренутно је мрачно. Повремено гледајте како не би лепршали и закпенилос. Како запенитсиа - тако се претвара у киселину, да. Исти квасац, али од брашна и воде.
Конзистенцију киселог врхња, свакодневно мешајте и додајте мало нове хаше, температуру од 30 степени (плус или минус). Како запенитсиа - то значи да је стартер порастао, можете га користити. Пола у тијесту, у остатку додамо још мјешавина иу хладњак. Добија се вечни квасац :)
и не додајете шећер.
Не можеш чак ни солити :) Али црно са соли има бољи укус, да.
Под изразом "кисело тијесто" неки мисле дивљи квасац. Има их доста. Они су увек присутни на површини воћа, житарица, лишћа и других спољашњих површина биљног света. Главна разлика дивља из продавнице - то је њихова "снага дизања". Вилд веак! То значи да хлеб на њима дуже расте. Штавише: дивљаније познато која ће врста културе победити (када се такмичи усјеви дивљег квасца ће победити, онда ће почети да се интензивно једе, множи и ослобађа гасну пену). Сваки усев дивљег квасца има свој мирис. У основи, то је мало другачије, али сам имао искуства Дивинели делициоус до ацетон арома. Иако се на укусу хлеба, мирис киселог тијеста не одражава на било који начин (из особног искуства и окусних сензација).
Складиштење квасца је само цивилизацијска погодност (уштеда времена и нема потребе да се култура чува до сљедеће серије).
Али ако желите покушати - будите стрпљиви.
Мало историје
Хлеб је веома древни производ који је упио вековно искуство наших предака. Прве информације о рецептима и традицијама прављења хлеба у Русији, археолози су открили у аналима КСИ века. Рецепти за печење су се преносили из генерације у генерацију, а статус домаћице одређивала је њена способност да пече хлеб - није ни чудо у бајци „Принцеза жаба“ то је био први тест за снахе.
Стари Славени су печени ражени хлеб. За то је коришћено ражено брашно, фермент из истог брашна и воде. Кисело тијесто је потребно за подизање тијеста како би се доради и мекоћи готовог круха. Пошто је био киселкаст, "ферментисан", хлеб је био киселкаст у укусу. Кисело тијесто је тање тијесто које је прошло процес ферментације. Припремљен је неколико дана, делимично коришћен, а остатак је чуван за будуће печење. Такође би могао да остави део самог теста, који је до следећег времена имао времена за ферментацију.
Хлеб од раженог брашна добио је друго име - "црно". У неким древним руским крајевима, реч „хлеб“ се називала ражени хлеб, а сва пецива од пшеничног брашна имала су и друге називе: хлеб, хлеб, тепих, ролне итд.Ражени хлеб традиционално се сматра храном сиромашне класе - богати пшенични производи.
Рецепти за печење раженог хлеба измишљени су и побољшани током више векова. Године 1626. издат је краљевски декрет „О круху и ролама“, који се односио на 26 врста раженог круха. Многи од ових рецепата су преживели до данас. Али треба напоменути да су не тако давно наши домаћи пекари престали да производе традиционални сто посто раженог хлеба. Све врсте хлеба, које се називају раж или црно, заправо су пшенично ражено-пшенично брашно, са додатком других врста брашна и разних састојака (слад, орашасти плодови и семена, суво воће, ароматично биље и зачини, мед, квас, и т .д.) Најпознатије сорте су "Бородински", "Рига", "Московски", "Украиниан", "Дарнитски", "Виллаге" и други.
Квасац или квасац
За подизање и одлеђивање раженог теста традиционално се користе квасац или пекарски квасац.
Рецепти за припрему киселог тијеста имају богату повијест - прве информације о њима дошле су из старог Египта. Легенда о поријеклу квасца је веома банална: древни пекар је на кратко заборавио на тијесто и успио је да се ферментира и уздигне, што је производ дало својом печењем и волуменом.
Соурдоугх Усаге
Данас се у трговини може купити и квасац и суво кисело тесто. Али многе домаћице више воле да расту и одржавају квасац. За његову припрему (у најједноставнијем облику) потребно је узети брашно и воду у једнаким количинама, нпр. По 1 чашу, добро измијешати, ставити у стаклену посуду и покрити чистом крпом на врху. Категорички је немогуће затворити посуду са поклопцем или пластиком - ферменту је потребан свеж ваздух! Треба имати у виду да се квасац знатно повећава, тако да капацитет треба да буде прилично простран. Банку треба ставити на топло мјесто два дана, за које вријеме почиње ферментација, мјехурићи ће се формирати на површини стартера, појавит ће се карактеристичан кисели (али не устајали) мирис.
Кисело се припремило четири дана. Након прва два дана, треба га хранити: додати исту количину мјешавине раженог брашна и воде, све темељито промијешати и оставити још један дан за зрење. После три дана, стартер се последње храни, а после другог дана ферментације, он је спреман за употребу. Део квасца, око 100 г, треба ставити у чисту теглу, поклопити поклопцем и ставити у фрижидер. Дан пре следећег прављења хлеба, стартер мора бити уклоњен из фрижидера и поново напуњен раженим брашном помешаним са водом у једнаким количинама. Тако можете дуго подржавати раст квасца. Појава непријатног опорног мириса указује да се квасац погоршао.
Употреба квасца
Што се тиче квасца, у последње време је било много контроверзи око њихове корисности. Неки угледни научници тврде да суви пекарски квасац може да нашкоди људском телу, јер промовише раст ћелија рака, као и негативно утиче на мозак, црева, слаби имуни систем. По њиховом мишљењу, хлеб на киселом тијесту је кориснији и хранљивији. У сваком случају, свака домаћица сама одлучује шта ће користити: квасац или кисело тијесто.
Пећница или произвођач хлеба
Код куће постоје два основна начина печења хлеба: у пећници иу круху. Важно је напоменути да све машине за хлеб немају функцију печења раженог хлеба. Ражено брашно је теже када се умијеси, тако да мотор машине за хлеб не изгори, неки модели имају посебну лопатицу за израду раженог теста.Кућански апарати знатно поједностављују процес печења хлеба: производи се полажу у форму у складу са рецептом, поставља се програм са листе или се поставља сопствени и можете се опустити: сигнал ће вас обавестити да је хлеб спреман!
Друга ствар је правити ражени хлеб у рерни. Овдје можемо разликовати неколико фаза: узгој киселог тијеста (ако се квасац не користи), мијешање тијеста, стајање, обликовање, печење и печење.
Једноставни рецепти за ражени раж
Рецепти за ражени хлеб обилују. Оно што се никада не додаје у тесто даје производу посебан укус и арому! И овде има места за машту и широко поље за експерименте. Али прво морате савладати једноставне, "класичне" рецепте за печење раженог хлеба.
Рецепт је једноставан сто посто хлеба од раженог брашна на киселом тијесту, печеног у пећи
Просијати 400 г раженог брашна, додати 400 г ражене каше, 2 кашичице соли, 2 жлице. кашике меда или шећера, 2 кашике. кашике биљног уља. Мешајте тесто, постепено сипајте 140 мл воде. Треба напоменути да је ражено тијесто врло љепљиво, али се не препоручује додавање брашна - боље је мокре руке и посуђе хладном водом за вријеме гњечења и обликовања. Мешати ражено тесто на мало посути брашном, посуду покрити пешкиром и ставити у фрижидер најмање 10 сати, по могућности на дан. Током тако дугог доказивања теста долази до процеса ферментације.
Затим ставите тесто у посуду за печење, намашћену биљним уљем, и оставите је сада на топлом месту да се подигне 3 сата: тесто треба да се повећа за 2-3 пута. Ставите у рерну загрејану на 250 степени, пеците 10 минута, затим смањите температуру на 200 степени и пеците још 30-40 минута. Спремност да се провери дрвеном палицом: ако је сува, хлеб је спреман. Хлеб који се извади из калупа треба да стоји 30 минута прекривен пешкиром.
Једноставан рецепт за ражени хлеб са квасцем печеним у рерни
У одвојеној посуди за мешање 1 кашика. кашика сувог квасца, 1½ кашика. кашике шећера и 1 ½ шоље топле воде, ставите на топло место 20 минута да ферментујете. На крају овог времена додајте 1½ тбсп. кашике биљног уља и помешати. Просијати 1½ чаше ражи и пшеничног брашна у другу посуду, додати 1 чајну кашичицу соли, квасац и маслац и добро измијешати. Затим посуду са тестом треба прекрити пешкиром и оставити да се загреје 3-4 сата за подизање.
Након тога замасите тесто и ставите га у посуду за печење, претходно подмазану биљним уљем. Покријте поново и оставите 20 минута да се припреми. Пећницу загрејте на 200 степени, поставите форму на средњи ниво и пеците 30-40 минута. Припремите ражени хлеб из рерне, умотајте пешкир и оставите га да стоји још 20 минута.
Рецепт за кремасти ражени хлеб који се пече у круху
Да бисте испекли такав хлеб, прво морате да закухате 4 кашике (40 г) ферментисаног ражи од ражи у 80 г кипуће воде, охладите. Сипати у облику хлеба стројних састојака у сљедећем редослиједу: 2 жличице сухог квасца, 300 г ражи и 250 г пшеничног брашна, 2 жлице. кашике меда или шећера, 1½ кашике соли, 1 кашичица сјемена коријандера или кима, 2 жлице. кашике биљног уља. Прелијте златни слад на врх и 330 мл хладне воде. Ставите образац у машину за хлеб и инсталирајте жељени програм. Време кувања је око 3½ сата. Печени хлеб се такође чува под пешкиром.
Неколико речи о предностима раженог хлеба
Раж или "црни" хлеб се одувек сматрао главном храном у Русији због добрих приноса и ниске цене ражи. Поред тога, ражено брашно је складиште хранљивих материја, витамина и минерала. Наши преци су дуго могли да једу само ражени хлеб и воду и да истовремено раде тешке физичке послове.
Редовна конзумација раженог хлеба доприноси добром цревном раду, чишћењу организма од токсина, смањује ризик од озбиљних болести као што су дијабетес и рак.. Међутим, овај производ је контраиндикован за особе са болестима желуца на позадини повећане киселости и пептичког улкуса.
Користи се у традиционалној медицини
Ражени хлеб се користи у народној медицини и козметологији. Ево неких рецепата:
- третман херпеса: комад црног хлеба сипати 1 тбсп. жлицу кипуће воде, додајте кашичицу соли, згњечите, ставите кашу која је настала на осип, држите око сат времена, затим исперите и нанесите нову шаржу,
- у случају прехладе: утрљати коре раженог хлеба са чешњаком и јести са стиснутом лимуном или другим биљним чајем,
- згњечите за упалу грла: исеците танке корице од раженог хлеба, раширите на тканину и сипајте кипућу воду преко коре, мало се охладите, причврстите за врат, вежите шал и оставите до јутра,
- зрнаста маска за јегуље: парни ражени хлеб са кипућом водом, додајте кашичицу меда, добро промијешајте, нанесите маску 15 минута, затим исперите топлом водом, ако је кожа сува, можете додати мало маслиновог уља,
- савршено ојачава прање косе пириним раженим хлебом.
У закључку, остаје да се каже: ражени хлеб је несумњиво користан и неопходан производ. Наравно, процес његове производње је мукотрпан и напоран, али укус, мирис и предности раженог хлеба ће више него одужити труд и донијети пуно задовољства вама и вашим вољеним особама!
""
